DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD PROTEICA, DEL ACEITE Y DEL ALMIDÓN DE MAÍCES DE USO ESPECIAL

ANÁLISIS PROXIMAL DEL GRANO DE MAÍCES DE USO ESPECIAL. II.
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD PROTEÍCA, DEL ACEITE Y
ALMIDÓN
1-2-4

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Víctor Raúl Corcuera ; Elda María Salmoral ; Mariana Pennisi3; Mariana
Kandus4; Vicente Moreno Ferrero5 y Juan Carlos Salerno4
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Com. Inv. Científ. Pcia. Bs. As.; Grupo de Ingeniería Bioquímica (GIB)-Fac. Ingeniería, UBA.
Paseo Colón 850 (1063) CABA;3PROPIA-Campus Tecnológico CIC. Cno Centenario e/505 y 508,
1897 Gonet, La Plata ; 4 Inst. de Genética Ewald A. Favret CICVyA-INTA C.C. 25 – 1712
Castelar; 5 Depto. Biotecnología – ETSIAMN, Univ. Politécnica de Valencia UPV (Valencia,
España).
e-mail= vrcorcuera@gmail.com
Resumen: Este trabajo tuvo por objetivo determinar la calidad del aceite del grano así como de las
proteínas y almidón delas harinas de veinte híbridos experimentales de maíz VEC (waxy y de alta
calidad proteica) desarrollados en Argentina. Durante cinco años (2007/08 a 2011/12) se condujeron
ensayos de campo en el Inst. de Genética E.A. Favret-INTA Castelar y mediante polinización
controlada se obtuvieron muestras representativas de grano de veinte híbridos experimentales
(almidón modificado y de alta calidadproteica). Se tomó una muestra representativa de granos de
cada híbrido y conservó a 4º C hasta la realización de los análisis. El contenido de lisina y triptófano
de las harinas obtenidas en laboratorio (método AACI 62-20.02) se evaluó por cromatografía
líquida de alta resolución en fase reversa con derivatización utilizando el reactivo AccQ-Fluors de
Waters. El perfil de ácidos grasos (AG) seobtuvo mediante cromatografía de gases (GC) utilizando
detector FID y columna capilar EC-1000 Altech. El almidón fue extraído, purificado y fraccionado
mediante el método de la solubilidad diferencial en butanol:agua (Curá y Krisman, 1990; Corcuera
et al., 2007). El perfil de AG de los híbridos analizados se caracteriza por tener 26,0% a 40,1% de
ác. oleico; 42,6% a 54,7% de ác. linoleico y0,6% a 1,0% de ác. linolénico. La concentración de
AG insaturados resultó semejante a la reportada por ASAGA e ILSI Argentina para maíces
argentinos. El contenido de ác. oleico hallado en estos materiales favorece la reducción del riesgo de
enranciamiento y de enfermedad coronaria aunque lo último puede anularse debido a la
desequilibrada relación Ω6/Ω3 observada. El análisis rp-HPLC detectóvalores extremos de 1,5-4,6
mg lisina/100 mg proteína y 0,3-1,3 mg triptófano/100 mg proteína del endosperma. Los dieciséis
híbridos portadores del gen opaco-2 sobresalieron por sus mayores niveles de lisina y triptófano
(3,1-4,6 mg lisina/100 mg proteína y 0,6-1,3 mg triptófano/100 mg proteína) por lo que sus harinas
son valiosas para la nutrición humana. El almidón de estos híbridos de usoespecial tiene 0,0% a
28,0% de amilosa y 72,0% a 100,0% de amilopectina. El almidón de los maíces waxy estudiados
presentó un contenido de amilosa inferior a 2,5% y tiene aplicación en la industria alimenticia como
espesante y estabilizante.
Palabras clave= cromatografía, lisina, almidón, amilopectina, waxy, opaco-2

INTRODUCCIÓN
En los últimos años se registra un crecimiento
sostenido delmercado de maíces de uso
especial (VEC) que tiene cada vez mayor
influencia en las economías regionales y a
nivel global dado el mayor beneficio que estos
materiales proveen a la industria de la
transformación. El maíz constituye la dieta
principal en numerosas regiones del mundo.
La calidad del grano de maíz es un atributo
comprensivo que refleja su constitución
química, variable entérminos de contenido y/o
calidad de proteínas, almidón o aceite pero
también determina la textura, valor nutricional
y propiedades tecnológicas. Los cereales en
general, y el maíz en particular, son fuentes
importantes de glúcidos aunque relativamente
pobres en proteínas. En muchas partes de
Asia,
Oriente
próximo,
África
y
Latinoamérica, el 75% del requerimiento
proteico diario es...