Determinación de nitrosaminas en alimentos

Introducción

Los N-nitrosocompuestos son agentes teratógenos, mutágenos y probables carcinógenos, altamente peligrosos para la salud humana. Se originan como consecuencia de la reacción de las aminas secundarias (aromáticas y alifáticas) con el ácido nitroso (Almudena Antón y Jesús Lizaso;2001)

Si bien se forman gran variedad de estos compuestos, los más significativos desde el punto devista de la toxicología alimentaria son las dialquilnitrosaminas, las nitrosaminas de estructura cíclica y acilalquil-nitrosaminas o nitrosamidas.

En la mayoría de los alimentos se encuentran en bajas concentraciones, generalmente inferiores a 10 mg/kg y rara vez exceden los 100 mg/kg. Sin embargo, las verduras, principal aporte de estos compuestos en la dieta junto con los embutidos, presentanunos contenidos que oscilan entre 200 y 2.500 mg/kg, variando en función del procesado del alimento, uso de fertilizantes y condiciones de crecimiento. La presencia natural de nitratos en las plantas es una consecuencia del ciclo del nitrógeno, en el que la planta asimila el nitrógeno inorgánico en forma de nitratos para utilizarlos en la síntesis de proteínas vegetales. Por ello los nitratos seencuentran de modo natural en las verduras en forma de nitrógeno inorgánico en los fluidos celulares y en la savia como precursor de la formación de proteínas. Los nitratos se encuentran también en el agua potable, debido fundamentalmente a la presencia natural de los mismos, o a la contaminación de los suministros de agua por prácticas agrícolas (fertilizantes y estiércol) y/o por vertido de lasaguas residuales urbanas. Los nitratos se emplean también como aditivos en el curado de carnes, debido a sus propiedades bacteriostáticas al fijar un pH ácido (pka HNO3 1,73 y pka HNO2 3,37) que previene el botulismo y a su capacidad para fijar el color rojo. Por lo tanto, las tres fuentes principales de ingestión de nitratos en la dieta europea son las verduras, el agua y la carne curada. Lasverduras constituyen la fuente más importante de nitratos en la dieta aportando más del 80% de la ingesta diaria. La formación endógena de N-nitrosocompuestos

comienza cuando los nitratos son reducidos a nitritos por los microorganismos de la cavidad bucal y estos nitritos se transforman después en óxido nítrico en el estómago debido a las condiciones allí existentes. Bajo

circunstanciasespecíficas, como la gastritis crónica, los nitritos pueden oxidarse en el estómago a agentes nitrosantes (N2O3, N2O4) y reaccionar para formar Nnitrosocompuestos, el pH óptimo para que ocurra esta reaccion es 3,4.

Esta reacción se produce con precursores nitrosables, que incluyen una gran variedad de componentes de la dieta tales como: aminas secundarias (pescados, huevos, quesos, carnes...),precursores naturales en los alimentos (como ciertos aminoácidos), los alcaloides presentes en especias que se emplean para curar carnes (pimienta negra), y otros precursores que aparecen en los alimentos como

contaminantes (plaguicidas, aditivos o medicamentos). También incluye el consumo de sal como factor irritante de la mucosa gástrica y la acidez del estómago Algunos estudios parecen demostrar quela nitrosación endógena produce cantidades de Nnitrosocompuestos suficientemente grandes como para representar un riesgo relevante en condiciones habituales de ingesta de nitratos. Por otra parte, otros estudios, tales como los de epidemiología en poblaciones que tienen una dieta rica en verduras, han revelado la existencia de una correlación negativa entre la ingesta de nitratos y el cáncergástrico. Esto se debe, casi con toda certeza, a la protección frente a la nitrosación gástrica que ofrecen los inhibidores naturales de la dieta, tales como la vitamina C, que es un componente importante de las frutas y verduras. Formación de nitrosaminas: La mayoría de los compuestos N-nitroso de interés en toxicología alimentaria son probables o posibles carcinógenos en humanos. En animales de...