Dietas habituales

Las dietas habituales: controversias sobre su eficacia
Earl Mindell

Se recomienda una dieta baja en grasas saturadas y colesterol, así como el consumo abundante de frutas, verduras y cereales

Los estudios de dieta total La Oficina de Alimentos y Medicamentos del gobierno de Estados Unidos (FDA por su nombre en inglés: Food and Drug Administration), dirige año con año un estudio que evalúalos niveles de pesticidas, sustancias químicas industriales, radionúclidos, elementos tóxicos y nutrimentos en los alimentos que conforman la dieta de grupos de población definidos sobre la base de edad y género. Para realizar el estudio, se compran, preparan y analizan, cuatro veces al año, los alimentos que integran las comidas habituales de los grupos de población seleccionados. Los resultadosde estos estudios permiten determinar y evaluar cambios y tendencias en el contenido de contaminantes y nutrimentos en los alimentos, e identificar problemas potenciales de salud pública relacionados con la dieta. Se requiere una vigilancia continua de los alimentos, debido a que pueden ocurrir cambios en su contenido de contaminantes y de nutrimentos. Estos cambios son provocados pormodificaciones en las prácticas agrícolas y en la manufactura de los alimentos, por nuevos procesos tecnológicos de empacado, por programas de fortificación o por contaminación ambiental o industrial. Un estudio de dieta total aporta datos sobre la composición de los alimentos, que se pueden relacionar con los datos relativos al consumo de alimentos, obtenidos a través de encuestas nutricias a nivel nacional,y a partir de ahí hacer estimaciones acerca de la ingestión diaria de nutrimentos y contaminantes. El programa de dieta total de la FDA, que se inició en 1961, ha actualizado tres veces las listas de alimentos y dietas consumidos por los grupos de población. La tercera revisión se terminó en 1991 e incorpora información que el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (United StatesDepartment of Agriculture: USDA) obtuvo por 101

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Nutrición Clínica ‘94

medio de una encuesta nacional de consumo de alimentos entre 1987 y 1988. En la tercera actualización se evaluó la ingestión de diversos elementos (sodio, potasio, calcio, fósforo, entre ellos) en ocho grupos de población clasificados por edad y género. Se usaron los datos de los 28 estudios de dieta total efectuados entre1982 y 1989. La comida que se empleó para estos estudios fue comprada en supermercados y en restaurantes de comida rápida de diversas ciudades estadounidenses y enviada al laboratorio de dieta total de la FDA en la ciudad de Kansas, estado de Missouri. En el laboratorio, los 234 alimentos de cada colecta se prepararon como si fueran a ser consumidos en la forma habitual, para después medir sucontenido de nutrimentos. En el estudio de la FDA, se observó que la cantidad de sodio excede el requerimiento mínimo recomendado por la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos (NAS por su nombre en inglés: National Academy of Sciences) en los ocho grupos, pese a que en los cálculos no se incluyó el uso de sal adicional (la que añade a su gusto un posible comensal); sólo se tomó en cuenta lasal presente en los alimentos. Por el contrario, la ingestión de cobre fue inferior al 80 por ciento de la ingestión sugerida por la NAS en todos los grupos, en tanto que las cantidades de potasio, fósforo, yodo y selenio fueron adecuadas en todos los grupos. Los niveles de sodio de las dietas oscilaron del 348 por ciento al 653 por ciento de lo estimado como mínimo requerido. Estos niveles, pese aser altos, son subestimados por quienes rutinariamente añaden sal sin limite a sus alimentos. La dosis de potasio fue del 101 al 202 por ciento de lo estimado como mínimo requerido. Las mayores ingestiones de sodio y potasio se encontraron en los varones, tanto adolescentes (13 a 19 años de edad) como adultos. Los consumos de fósforo, yodo y selenio oscilaron del 88 al 191 por ciento, del 109...