Diseño de planta

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA

AÑO: TERCERO
CURSO: MATEMATICA APLICADA
TEMA: ANALISIS DE HIDRATACION DE UNA LEGUMINOSA
ING: VICTOR TERRY C. (Teoría)
ELIA ROJAS R. (Práctica)
ALUMNAS:MONTOYA FIGUEROA SONIA
POCOMUCHA MESCUA DEYSI
POMA QUINCHO GERALDINE
VEGA ALAVE ROCIO

MIRAFLORES, 2010

RESUMEN

En el presente trabajo se estudiaron los principales cambios que afectan al fríjol Canario (Phaseolus Vulgaris L.) durante un tiempo de almacenamiento en agua a temperatura ambiente. Seanalizaron los cambios físicos y se realizo un análisis para determinar el incremento de peso del fríjol por la ganancia de agua absorbida y su velocidad en las diferentes etapas señaladas. Los resultados obtenidos indicaron que los cambios tuvieron lugar en los primeros ocho tiempos de almacenamiento y que a partir de este se mantuvo constante. Se observó una disminución de la capacidad de hidrataciónde acuerdo al tiempo en el que estuvo almacenado con agua. Se detectó un aumento de la contaminación con el almacenamiento de la leguminosa. Las características sensoriales se afectaron durante los primeros tiempos de almacenamiento, principalmente el olor y sus características físicas.
El fréjol canario deshidratado es una materia prima cuyo método de conserva este recurso es prolongándolo deesa forma su vida útil y con el cual también se hace uso para la producción conservas de fréjoles, siendo por lo tanto necesario su hidratación por un tiempo determinado.

ANÁLISIS DE LA OPERACIÓN DE HIDRATACIÓN DE UNA
LEGUMINOSA (FREJOL)

INDICE



I. OBJETIVO

Aplicación del análisis de regresión y de la derivación de la función obtenida, para determinar la ecuación empírica y lavelocidad de hidratación del frejol canario.
En esta experiencia se va ha estudiar la correlación que existe entre el agua absorbida y el incremento de peso del frejol en función del tiempo, determinando de esta forma su ecuación por análisis de regresión.
Conociendo las respectivas ecuaciones empíricas de la operación de hidratación del frejol se obtendrá la velocidad de hidratación de laleguminosa, aplicando la primera derivada a las respectivas ecuaciones empíricas obtenidas.

II. MARCO TEORICO
Hidratación
Definición: contenido de agua de un producto.
Legumbres: se distinguen en; frescas (vainas y semillas) y secas (semillas)
Legumbres como cualquier género de frutos o semillas comestibles que crecen en el interior de una vaina. Para clasificar legumbres tendremos encuenta el grado de humedad que presentan las semillas cuando vallamos a consumirlas, diferenciando entre: Legumbres frescas y legumbres secas.
 Frescas: son los frutos y semillas no maduros de las plantas leguminosas. Como se consumen en el momento de cosecharlas o pocos días después, admiten todos los tipos de cocción. Por ello, prestaremos más atención a las legumbres secas.
 Secas: son lassemillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedentes de plantas de la familia de las leguminosas, que resulten adecuadas para alimentación.
 En el siguiente recuadro se recoge los principales rasgos de calidad que deben tener las legumbres secas.
Calidad de las Legumbres:
.Procedencia: clase de grano, terreno de cultivo.
.Grado de secación: las de las últimas cosechas, mástiernas.
.Facilidad de cocción.
.Tamaño igual o adecuado al tipo de semilla.
.Hollejo (piel) poco grueso.
.Grano íntegro.
 Rehidratación: Es el proceso por el cual las legumbres secas absorben la humedad que han perdido de forma natural (exposición al sol) o artificial (deshidratación mecánica)
 En cocina, las legumbres secas más utilizadas son alubias, garbanzos, y lentejas, ya que habas...