Dispersión en alimentos

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Estados de Dispersión en Alimentos (Coloides)

INTRODUCCIÓN.- La estructura de los alimentos esta definida por el acomodo a niveles micro y macroscópicos de sus diversos constituyentes. Su grado de organización y estabilidad depende del nivel de cohesión entre sus componentes, así como de las fuerzas físicas y químicas que intervienen. A pesar de la complejidad estructural y la heterogeneidadde los alimentos, casi todos pueden clasificarse en dos grandes categorías: 1) tejidos celulares intactos, y 2) dispersiones, también llamados coloides. En el primer caso, las células, animales o vegetales, están unidas entre si por medio de membranas y/o agentes ligantes.

Un tipo de organización molecular es la que producen los coloides, grupo al que pertenece la mayoría de los alimentossin estructura celular. Todos los componentes de los alimentos tienen la capacidad de interaccionar para formar asociaciones.

Una dispersión o coloide es un sistema de multifases no homogéneas en equilibrio. Dispersar es un verbo que implica la distribución de una sustancia en otra. Por tanto un estado de dispersión es un sistema formado por una o más fases dispersas o discontinuas en una fasecontinua. De ahí que todos los componentes de los alimentos se encuentren en uno de los siguientes estados de dispersión: a) dispersión molecular o verdadera, b) dispersión coloidal y c) dispersión gruesa. La diferencia entre ellos se basa fundamentalmente en el tamaño de partícula de sus moléculas, como se muestra en el siguiente cuadroVerdadera solución o

Dispersión gruesa Dispersión coloidal dispersión molecular

Tamaño de partícula Tamaño de partícula Tamaño de partícula

>100 nm 1 a 100 nm< 1 nm
(>1000 Å) (1000 a 10 Å) (< 10 Å)

nanómetro nm = mil millonésima parte de un metro, 1 X 10-9 m
ångström (Å) = 0.1 nm, o 1 X 10-10 m

La verdadera solución esta formada por una sola fase constituida por moléculas de peso molecular bajo, como son las sales y los azúcares que se disuelven rápidamente y demanera homogénea en el agua. Los polímeros como el almidón o las proteínas no se disuelven sino que crean un sistema heterogéneo llamado coloide, compuesto por dos fases distintas. En la dispersión gruesa las partículas son de un tamaño mayor y tienden a la sedimentación.

Los coloides se caracterizan por estar integrados por dos o más fases: una discontinua, también conocida como fase dispersa oexterna y otra, llamada continua o fase dispersante o interna, que puede ser agua, una solución acuosa o un aceite.

Los coloides que están formados por dos fases nada más, se llaman simples y pueden ser producidos por ocho combinaciones distintas, como se puede ver en el siguiente cuadro:

Fase dispersa Fase continua
Nombreo interna o externa Ejemplos

Sol Sólido Líquido Proteínas en agua, leche
Descremada
Espuma Gas Líquido Cremas batidas
Espuma sólida Gas Sólido Helados, pan
Emulsión Líquido Líquido Mayonesa, leche
Gel Líquido Sólido Gelatinas
Aerosol (humo) Sólido Gas Humo paraproductos
Cárnicos
Aerosol (nube) Líquido Gas PAM
Sol sólido Sólido Sólido Poco importante

En la naturaleza existen estos sistemas, pero en los alimentos sólo son importantes algunos de ellos: soles, espumas, geles y las emulsiones son los más comunes.

Los coloides en alimentos generalmente se forma por métodos mecánicos, ya que se requiere un alto grado de subdivisión de...
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