Distintivo h

NOM-093
Objetivo.
Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor, es de observancia obligatoria en el territorio nacional para todas aquellas personas físicas o morales que se dediquen a la preparación de alimentos.
Quiencreo dicha norma.
El Licenciado Hector V. Bayardo Moreno.
Proposito.
Esta norma tiene como propósito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua.
Para fines de esta norma se entiende por:
1-Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razón de su composición o sus características físicas, químicaso biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; éstos son: productos de la pesca, lácteos, carne y sus productos y huevo entre otros.
2-Alimentos preparados, los que se someten a un procedimientomecánico como picado, mezclado entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo.
3-Desinfección, reducción del número de microorganismos presentes en una superficie o alimento vegetal, a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos.
4- Escamocheo, acción de eliminar todos losresiduos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes.
5- Establecimientos fijos de servicios de alimentos, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos formalmente construidos, donde se procesan los alimentos a fin de prepararlos para su consumo.
6- Estropajo, porción de material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza, utensilios, etc.
7- Higiene de losalimentos, las medidas necesarias que se realicen durante el proceso de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos.
8- Inertes, características de un material de no modificar las propiedades físicas, químicas o biológicas al contacto con cualquier sustancia que se presente en sus diferentes estados.
9- Inocuo, aquello que no causa daño.
10- Manipulación de los alimentos, el conjunto de lasoperaciones empleadas en la preparación de alimentos.
11- Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público, de alimentos.
12- Signos de descongelamiento, presencia de líquidos o líquido congelado en elfondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.
13- Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas), serie de operaciones que consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos con la fecha de ingreso al almacén y colocar lamercancía conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotación de los mismos.
14- Superficies vivas, las áreas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios y alimentos durante su preparación y consumo.
15- Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrínseco del que está hecha.
A quienpertenece.
La vigilancia en el cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretaría de Salud.
Reglamento.
Los materiales, recipientes, equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del
proceso de alimentos deben cumplir con las especificaciones señaladas en el apéndice normativo
A.

La recepción de alimentos en los establecimientos, se debe llevar a cabo de...