Dosiier pasteleria

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código 1 Nombre de la preparación 8 TEXTURAS DE CHOCOLATE Categoría postre PAX

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

total

Biscochuelo de chocolate LACTEOS A.- Batir yemas a rubans con Huevos 1/4 del azúcar. Mantequilla Agregar cobertura fundida. Crema fresca Agregar nueces picadas. leche líquida Batir claras a nieve con el restodel Yemas azúcar. Incorporar la mitad de las claras Incorporar la harina cernida. Incorporar el resto de las claras Traspasar a papel mantequilla ABARROTES con un grosor de 1 cm. aprox. Cobertura bitter (belco) Hornear a 200º C. Harina biscochera Azúcar gr. Cobertura leche (belco) Parfait de chocolate B.-Elaborar un almíbar a 117º C C.M.C. con azúcar y agua.Agregar a Nueces a los huevospreviamente batidos a espumoso.Agregar C.M.C. Batir hasta entibiar. Agregar la cobertura disuelta Aromatizar con frangelico Incorporar crema semi batida Congelar. LICORES Flan de Chcolate Frangelico C.-Hervir leche y agregar cobertura picada fina.Agregar yemas OTROS Mezclar , filtar y traspasar a Agua molde. Cocer en baño Maria a 140ºC Técnicas de la clase Puntos Críticos

Un Kg Lt Lt Un

1 0,05

10,1 0,215 3

Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0,06 0,03 0,06

0,05 0,04 0

0,08

0,04

Lt

0,01

Lt

0,02

Montaje

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código 1 Nombre de la preparación 8 TEXTURAS DE CHOCOLATE Categoría postre PAX

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

total

Mousse de chocolate A.-Batir yemas con 1/4 del azúcar. Agregar cobertura disueltaAgregar colapez previamente hidratado y disuelto. Incorporar claras previamente a nieve. Incorporar crema semi batida. Crocante de chocolate B.- Cocer el fondant y la glucosa a 150ºC. Agregar las almendras molidas Mezclar bien y traspasar a silpat. Caramelo de cacao C.- Cocer fondant y glucosa a 150ºC. Agregar cobertura rallada. Mezclar y traspasar a silpat. Trabajar. Salsa de cacao D.-Hervir almíbarcon glucosa y verter encima del cacao en polvo. Mezclar. Incorporar cobertura fundida y finalmente crema hervida Emulsionar, colar y enfriar.

LACTEOS

Crema fresca Yemas Claras

Lt Un Un

0,075 2 1

0,05

ABARROTES Cobertura bitter (belco) Azúcar gr. Colapez Fondant Glucosa Almendras Cobertura leche (belco) Cacao en polvo

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0,08 0,04 0,02 0,002 0,075 0,0750,05 0,050 0,05 0,05

0,015

0,005

0,005

OTROS Almíbar simple

Lt

0,1

LICORES Licor de cacao

Lt

0,05

Técnicas de la clase

Puntos Críticos

Montaje

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código 1 Nombre de la preparación 8 TEXTURAS DE CHOCOLATE Categoría postre PAX

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

total

Salsa de vinagreA.-Reducir vinagre con azúcar hasta 106º.. Salsa de Maracuyá B.-Reducir los ingredientes hasta 108º-110ºC Placa de chocolate C.- Fundir cobertura Trabajar sobre mica o plástico Cortar y enfriar.Desmoldar.

LACTEOS

ABARROTES Vinagre de frambueza Azúcar gr. Vaina vainilla Coberlux

Lt Kg Un Kg

0,1 0,03

0,08 0,5 0,1

FRUTAS Pulpa maracuyá

Kg

0,15

Técnicas de la clase

PuntosCríticos

Montaje

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código 1 Nombre de la preparación MOUSSE DE COCO Y PAPAYA Categoría PAX

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Mousse de Coco y papaya A.-Elaborar merengue italiano con azúcar, agua y claras. Hidratar, disolver gelatina. Mezclar con la leche y crema de coco entibiadas. Agregar papayas picadas y ron. Incorporar toda lamezcla al merengue. Bajar temperatura e incorporar crema semibatida Traspasar a moldes. Crocante de coco B.-Juntar todos los ingredientes menos la harina Agregar harina Enfriar. Espatular sobre Silpat Hornear a 180ºC por 6 min. Dar forma o cortar calientes. Flan de coco C.-Hervir leche de coco. crema coco rallado y azúcar.Filtrar Agregar en forma de hilo a los huevos previamente mezclados....