Dulce Tradici N

Corporación Gastronómica de Popayán©
Guillermo Alberto González Mosquera
Presidente
Ana Cecilia Muñoz O.
Directora Ejecutiva

Universidad del Cauca
Grupo de Investigaciones Sobre Patrimonio
Gastronómico del Departamento del Cauca –GPG-©
Carlos Humberto Illera Montoya
Director

Dulce tradición al estilo de Leticia Mosquera
Fuente: María Leticia Mosquera Canencio
Dirección y texto: Carlos HumbertoIllera Montoya -GPGEntrevistas: Ana Milena Perilla Romero -GPG- Diana Paola Muñoz -GPGFotografías: Basem Abed Safa –GPG- Samuel Leandro Sepúlveda Giraldo -GPGDiseño: Editorial López y Silvia de Londoño
Impresión: Editorial López
Popayán, agosto de 2005.

Universidad del Cauca
Grupo de Investigaciones Sobre
Patrimonio Gastronómico del
Departamento del Cauca

Contenido

Introducción

5

Calado deLimones Desamargados

7

Brevas Caladas

9

Desamargado de Naranja Agria

10

Calado de Naranja Común

15

Calado de Pomelo

16

Calado de Higuillos o Papayuelas

17

Desamargado de Cidra o Cidro

18

Calado de Papaya

19

Calado de Ajíes Dulces

19

Dulce de Manjarblanco

20

Manjarillo

21

Introducción

La tradición dulcera de Popayán tiene raíces europeas,
asunto que se explica fácilmentepor el fuerte arraigo
español en esta ciudad desde su fundación. De los europeos
les viene a sus habitantes el delicado acento que ponen en la
preparación de los dulces que, con el paso del tiempo y el
temple de muchas generaciones, hoy se exhiben con orgullo
como propios.
No ha sido fácil conservar esta dulce tradición porque en
esencia es el producto artesanal de la sabiduría añeja
combinada conla paciencia, que se enfrenta a las premuras
de la modernidad y a los afanes del consumismo. En estos
tiempos es difícil pedirle a alguien que dedique tres o cuatro
días de su tiempo para hacer que la acidez de los frutos del
limonero, o el amargo de los pomelos se transformen en
bocados deliciosos que al combinarse con almibaradas
papayuelas, brevas esmeraldinas, papayas ambarinas, y las
otrasdelicias de que aquí se da cuenta, terminen dando
forma a un arco iris de sabores dulces que antaño se
intercambiaba en el vecindario con motivo de la nochebuena
y que hoy se puede seguir disfrutando en casi todas las
épocas del año, a pesar de la pérdida de su sentido original.
Los desamargados y las frutas almibaradas que conforman
ese tesoro dulce que Popayán brinda a propios y a visitantes,tienen en las manos de Leticia Mosquera una guardiana fiel
de lo que ella aprendió de su madre, quien a su vez lo había
aprendido de la suya, procurando de esta manera la
conservación por más de un siglo, de un conocimiento
culinario puro e inmodificado.

Las recetas que hoy ponemos a disposición de los amantes
de la cocina tradicional se salen del marco de los
acostumbrados recetarios, en la medidaen que los
ingredientes no están contemplando más de lo estrictamente
necesario y acostumbrado en las cocinas de antaño, y en la
detallada descripción de los procedimientos que
acompañan las preparaciones, para, de esta manera,
recuperar y conservar lo que la modernidad amenaza.

Calado de Limones Desamargados

(Foto 1)

Ingredientes
20 limones verdes y firmes, de la variedad “pajarito” ocriollos1
1 ½ libras de azúcar común
1 clara de huevo
½ gramo de jabón de tierra o jabón de bola

Preparación
Se echan los limones en un recipiente amplio y allí se frotan
con agua y arena fina de río con el fin de que se desprendan
los aceites esenciales de la superficie. Este proceso se puede
hacer también con una esponja dura, o con un trozo de
estropajo. Después de someter los limones al proceso deabrasión se lavan con agua corriente y se les hace una
incisión a lo largo (del pedúnculo al ombligo) con la punta
del cuchillo, cuidando de no penetrar más allá de un
centímetro.
Cuando los limones están preparados, se pone a hervir agua
en un recipiente que los cubra y contenga holgadamente, y al
momento de hervir se disuelve en ella un gramo de jabón de
tierra para lograr un buen desamargado y...