Re Comiendo El Cerdo En Popay N

Corporación Gastronómica de Popayán
Edgar José Simmonds Pulido, Presidente
Universidad del Cauca
Grupo de Investigaciones Sobre Patrimonio Culinario
del Departamento del Cauca –GPC-©
Carlos Humberto Illera Montoya, Director
RE-COMIENDO EL CERDO EN POPAYÁN
Investigación
Antropólogo Carlos Humberto Illera Montoya ©
Universidad del Cauca
Facultad de Ciencias Humanas y Sociales
Departamento deAntropología
Carlos Eduardo Granja González©
Estudiante de Antropología
Universidad del Cauca
Fotografías
Bernardo Andrés Chalapud Narváez©
Impresión
Editorial López PBX 88242455
Popayán, Septiembre de 2014
ISBN 978-958-46-5130-3

Carlos Humberto Illera Montoya
Carlos Eduardo Granja González

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RE-COMIENDO EL CERDO EN POPAYÁN

Carlos Humberto Illera Montoya1
Carlos Eduardo Granja 2

En la estimaque conviene
téngalo cualquiera hombre,
y por todo el mundo suene,
que cosas malas no tiene
el puerco, sino es el nombre.
(Anónimo, 1613)3

INTRODUCCIÓN
Acertadamente el comité a cargo de la organización del 12 Congreso Gastronómico Nacional de Popayán, ha invitado al cerdo para hacerle los honores en el
gran convite al que asiste lo más granado de la comensalía criolla y un importante
número deglotones extranjeros, para quienes la cita anual en nuestra ciudad es
poco más que una obligación.
Re-comiendo el cerdo en Popayán porque a los patojos4 nos gusta; porque nuestras cocineras ancestrales, indias y negras, mulatas y mestizas, aprendieron a prepararlo en los fogones de conventos y claustros, capturando las mañas y modos
que iban viendo de sus amos, monjas y curas a quienes servían deoficio, o de las
criadas españolas de sus amas ídem, las cuales a su vez transmitieron a su descendencia lo único que podían heredarles: el conocimiento culinario, las artes de la
cocina mestiza que se fue forjando en el proceso dialéctico de la fusión inevitable
que unió las cocinas indígena, europea y africana para consolidar, con la fuerza
de los años, estas cocinas nuestras que hoy queremosmostrarle al mundo como
un patrimonio del que tan honrados nos sentimos cuando las ofrecemos a los
convidados a nuestra mesa.
El cerdo llegó a Popayán con Sebastián de Belalcázar, hace cerca de 480 años,
1. Antropólogo, Profesor Titular, Departamento de antropología, Facultad de Ciencias Humanas y Sociales, Universidad del Cauca, Popayán. Director del Grupo de Investigaciones Sobre Patrimonio Culinariodel Departamento
del Cauca, GPC.
2. Estudiante de Antropología, Departamento de antropología, Facultad de Ciencias Humanas y Sociales, Universidad del Cauca, Popayán. Integrante del Grupo de Investigaciones Sobre Patrimonio Culinario del Departamento
del Cauca, GPC.
3. Quintillas de autor anónimo, parte de un poema de 58 estrofas, publicado en el 1613, con el título de Obra
maravillosa donde setrata las alabanzas del puerco... Al final de la composición se lee: Con licencia, en Barcelona,
en casa Lorenzo Dèu, Año 1613. Y véndense en su casa delante el Palacio del Rey. (Publicado en: Regusto. Gastronomía y cultura alimentaria. )
Fuente: http://regusto.es/2011/05/21/un-canto-gastronomico-al-puerco/ Visto en julio de 2014.

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y lo hizo para quedarse, y se asimiló a nosotros -o nosotrosnos asimilamos a
él- de manera casi simbiótica, amorosa, pero eso sí, muy interesada, pues los cariños y mimos prodigados al animalito durante la crianza desde siempre han sido
pensados bajo la esperanza manifiesta de
recibir de él los favores de sus carnes y las
bondades gustativas de sus chicharrones,
chorizos, longanizas y morcillas , piernas,
brazos, lomos y pancetas, amén de las
asadurasconfitadas en su propia manteca
en fogones de leña.
En la actualidad el cerdo se consume en
Colombia casi tanto como la carne de pollo, que es tenida como la de mayor consumo mundial, y esto se debe, en gran medida, a que, entre nosotros la cría de
cerdos dejó de ser una actividad pecuaria artesanal, casi hogareña, para pasar a
ser una industria de gran importancia en la economía del país.
Los...