QUINUA RECETARIO

Cocinando conQUINUA

Carlos Humberto Illera Montoya
Fabián Martínez Dueñas
Bernardo Andrés Chalapud Narváez

PRIMERA DAMA

U

no de los retos que nos hemos impuesto en el
Despacho de la Gestora Social del Departamento del
Cauca ha sido el de aunar esfuerzos financieros,
técnicos, administrativos y operativos para continuar con la
ejecución del Programa para la Alimentación y NutriciónEscolarPANES, y cumplir con los objetivos encaminados al mejoramiento
del estado nutricional de niños y niñas menores de 5 años
escolarizados en las Instituciones Educativas vinculadas al Programa, y de mujeres gestantes y lactantes de más alta vulnerabilidad en 39 Municipios del Departamento del Cauca.
La quinua, producto estrella en el Programa PANES, constituye
un cultivo nativo de mucha importancia parala alimentación en la
zona andina, por lo que se hace necesario darle la prioridad en la
investigación desde el punto de vista agroindustrial y culinario
para realizar el uso adecuado de sus enormes potencialidades, a
través de una transformación industrial y en cocina, que permita
valorar verdaderamente este producto, identificar y fortalecer la
cadena productiva y dar respuesta a un mercadoindustrial amplio
y creciente que requiere con urgencia materias primas para la
elaboración de productos derivados de este grano ancestral
maravilloso y contribuir así con el incremento de los ingresos de

las familias rurales dedicadas a la producción del grano, y para
que las amas de casa en sus cocinas saquen el mayor provecho
del grano mediante sencillas y económicas preparaciones y de
esa maneralograr mejorar su seguridad alimentaria y calidad de
vida.
El abre bocas que disfrutarán en cada una de las páginas del
folleto que ponemos en sus manos, es apenas una muestra del
disfrute que a sus sentidos abrirán las maravillosas recetas
creadas y preparadas por los integrantes del Grupo de
Investigaciones Sobre Patrimonio Culinario del Departamento del
Cauca –GPC- para dar no sólo unarespuesta a la necesidad de
resolver problemas de nutrición, sino también para satisfacer el
gusto por una excelente sopa, bebida, o postre de los que aquí se
proponen.
Mi invitación es a que nos pongamos el delantal y todos nos
dispongamos a cocinar y consumir la quinua en todas sus presentaciones.
¡ Buen provecho!
STELLA MILLÁN MILLÁN
Gestora Social del Departamento del Cauca

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COCINANDO QUINUA

La experiencia de conocer este grano maravilloso y
aprender a quererlo es indescriptible. Uno se acerca a él,
le pierde el miedo a su temperamento, en apariencia
agresivo por el amargo que le aporta la saponina, y termina enamorado. No es para menos. Una vez que se superan las resistencias de su amargo carácter y la familiaridad le permite a uno
como cocinero y comensal apreciar sus atributos desabor y
textura, y la infinita gama de posibilidades que ofrece para su
preparación, sólo queda deja volar la imaginación y apresurarse a
mezclarlo con cualquier otro ingrediente para que surjan toda clase de platillos: de sal y de dulce, sólidos y líquidos, pastosos y
crocantes. De todo lo que las técnicas culinarias ancestrales y de
la época actual, permiten preparar, de todo eso, se puede hacercon la quinua.
Qué no decir de las bellas imágenes que se proyectan de esos
granos perlados, a veces marrones, a veces ambarinos, ya semejando mármol, ya roca caliza, y qué no pensar cuando al ser
combinados con los verdes rojos y naranjas que aportan las
hortalizas, frutas y verduras, nos transmiten imágenes de paisajes
multicolores, de los que finalmente brotan los sabores más fascinantes quenuestros antepasados nos lograron legar para darnos
la dicha de alimentarnos.

La quinua encanta, como nuestras mujeres indígenas y mestizas, porque tras la humildad de sus orígenes se esconden la
fortaleza de sus atributos y las bondades de su naturaleza misma.
A ella hay que aprender a amarla en la cocina, y desde la cocina
hacer que el amor por ella se extienda a todas las latitudes y
enamore a...