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MANUAL Y RECETARIO
FONDOS Y SALSAS 1-2


ÍNDICE FONDOS Y SALSAS
Pág.
Portada 1
Índice 2-5
Objetivo General 6
FONDOS……………………………………………………………………………………….6-18
introducción 6
Importancia e Historia 7
Etimología y Definición 8
Elementos que componen un Fondo 9
Tipos de Fondo 10
Fondos Oscuros 11-12
Blanquear y Sudar 10
Dorar huesos y mirepoix 11
Método básico dePreparación 12
Fondo Claro de Ternera 13
Fondo Claro de Ave 14
Fondo Oscuro Res 15
Fondo de Pescado 16
Fumet 17
Fondo de Verdura 18
Mantequillas 19
Clasificación y Métodos 20
Tipos de Mantequillas 21
Variedades 22
Beurre Noir 23
Maitre D’hotel 24
Mantequilla de Limón 25
Mantequilla de Albahaca……………………………………………………………….26

Mantequilla de Pimiento Rojo 27
Mantequilla Almendra 28Mantequilla de Ajo con Tomillo 29
Mantequilla Verde 30
Mantequilla de Queso Azul 31
Mantequilla Mercader de Vino 32
Salsas 33-77
Definición e Importancia 33
Propiedades, Usos y Consideraciones 34
Clasificación General de Salsas 35
Agentes Espesantes 36
Elaboración de Roux 37
Agente espesante de origen animal 38
Salsas Blancas 39
Salsa Bechamel 40
Salsa Mornay 41
Salsa Soubise 42
Salsa Crema43
Salsa Cardinal 44
Salsa Velouté 45
Salsa Suprema 46
Salsa Alemana 47
Salsa Aurora 48
Salsa Bonnefoy 49
Salsa Ravigote 50
Salsas Oscuras 51
Española, Demiglace y Tomate 51
Salsa Tomate 52
Salsa Italiana 53
Salsa Portuguesa 54

Pag.
Salsa Demiglace 55
Salsa Bretona 56
Salsa Bordelaise 57Salsa Bourgignonne 58
Salsa Bigarade 59
Salsa Chasseur 60
Salsa Chateaubriand 61
Salsa Diable 62
Salsa Duxcelle 63
Salsa Picante 64
Salsa Poivre 65
Salsa Salmis 66
Salsa Zingara 67
Salsa Madeira 68
Salsa Perigeux 69
Salsa Oporto 70
Salsa Lyonaisse 71
Salsa Madeira Emulsionada 72
Salsa Holandesa (explicación técnica y receta) 73-74
Salsa Bernaise 75
Salsa Choron 76
SalsaMousseline……………………………………………………………...............77
Mayonesa 78-79
Alioli 80
Andaluza 81
Salsa Remoulade 82
Salsa Tártara 83


Vinagre y Aceites Infusionados 84-94
Definición y gramaje ó radio 84-85
Vinagreta estándar, emulsionada y nutricional 86
Vinagre de Naranja y Frambuesa 87
Aceite de Pimiento Rojo 88
Vinagreta de Anchoas 89
Vinagreta de Frambuesa 90
Vinagreta de Perejil 91
Vinagreta deMostaza 92
Vinagreta de Miel 93
Vinagreta de Fresa 94
Relish y Chutney 95
Salsas de Frutas y Verduras 96
Relichs de Alcaparras y Cebolla Morada 97
Chutney de Naranja y Fresa 98
Chutney de Guayaba 99
Coulis de Kiwi y de Fresa 100
Coulis de Moras 101
Salsas Integrales 102
Blanquette y Coq Au Vin 102
Blanquette de Ternera 103
Coq Au Vin 104
BIBLIOGRAFÍA 105








OBJETIVOSGENERALES
El alumno aprenderá a definir y preparar los diversos tipos de fondos, así como las salsas madres, aplicando correctamente la metodología y las técnicas adecuadas para su elaboración y usos. Con base en la preparación en las salsas madres realizará las salsas derivadas que provengan de cada una de ellas, así como otras salsas que son básicas para tener un panorama integral de estas.FONDOS
INTRODUCCIÓN
Los fondos y las salsas clásicas francesas son la cimentación de la formación de un chef, por tanto, una clase como esta es la piedra angular la que descansa la construcción de cualquiera que busque un cocinero profesional.
Independientemente de los ingredientes que se puedan utilizar, en fondos o en salsas, las técnicas no varían, por lo cual siempre será más importante conocerperfectamente las metodologías y las técnicas para su elaboración, que sus variantes en diferentes recetas, ya que las modificaciones de estas últimas no inciden en la metodología de un fondo o salsa.
En cuanto a los fondos se puede decir que su importancia radica en que son composiciones que, además de usarse como medio de cocción, la elaboración de una vasta gama de platillos.
En la...