Educación primaria

Dsñ s e l e d Ai etc n i o d Pa s e l nai e n m ó pr eEcl y uns rci s e i ee aa l s a B ea Pát a d Hg n or c i

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Por a s e s e i p C m l o rg m Ec l d T m o o p t a ua e e Por a s e y a d rg m Ec l Sl a ua u



Secretaría de educación Pública Josefina Vázquez Mota Secretaria de Educación Pública José Fernando González Sánchez Subsecretario de Educación BásicaSecretaría de Salud José Ángel Córdova Villalobos Secretario de Salud

Juan Martín Martínez Becerra Director General de Desarrollo de la Gestión e Innovación Educativa Ernesto Adolfo Ponce Rodríguez Coordinador General de Innovación Educativa Marcela Ramírez Jordán Coordinadora Nacional del Programa Escuelas de Tiempo Completo José Aguirre Vázquez Coordinador Nacional del Programa Escuela SeguraGilda de León Guzmán Directora de Innovación Educativa María Teresa Calderón López Coordinación de Vinculación Académica

Fernando Gabilondo Navarro Director del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán Héctor Bourges Rodríguez Director de Nutrición Leticia Arcelia Cervantes Turrubiates Araceli Chalte Valencia Karina Lizbeth Tapia Canacasco Departamento de NutriciónAplicada y Educación Nutricional

Alimentación recomendable



I. Introducción

Personal que participó en la elaboración de este manual

SubSecretaría de educación báSica
Dirección General de Desarrollo de la Gestión e Innovación Educativa Programa Escuelas de Tiempo Completo Rocío Rubio Hermosillo

inStituto nacional de cienciaS MédicaS y nutrición Salvador Zubirán
Dirección deNutrición Héctor Bourges Rodríguez Departamento de Nutrición Aplicada y Educación Nutricional: Leticia Arcelia Cervantes Turrubiates Araceli Chalte Valencia Karina Lizbeth Tapia Canacasco

Cuidado de la edición Jorge Humberto Miranda Vázquez Servicios editoriales: Diseño y formación Parménides del Ángel Gómez/ Ana Lucía Castro Ríos Corrección de estilo y de pruebas finales Rafael Isaac CervantesAguilar Ilustración Verónica Yuritzin Zenteno Ana Lucía Castro Ríos Retoque digital de Ilustraciones Ana Lucía Castro Ríos Primera edición 009 DR. © Secretaría de Educación Pública, 009 Argentina 8, Colonia Centro Histórico, C. P. 0609; México, D. F.

Índice
I. II. III. Introducción Antecedentes Situación epidemiológica en escolares A. Desnutrición B. Anemia C. Obesidad Alimentaciónrecomendable Grupos de alimentos y El plato del bien comer Alimentación del niño en edad escolar 9 11 13

IV. V. VI.

21 27 37 43 51 57 61 67 69 77 81 84

VII. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) VIII. Factores que provocan las ETA IX. X. XI. Norma 093-SSA1-1994 Guía de verificación sanitaria Manejo higiénico de los alimentos

XII. Manejo de temperaturas y uso del termómetro XIII. Faunanociva y control de plagas XIV. Menús recomendables para escolares XV. Bibliografía Anexos Menús sintéticos Cuestionarios de evaluación del servicio de alimentación por los escolares por el propio personal Norma 093-SSA1-1994 y Guía de verificación sanitaria Glosario

89 92 94 97 120

I

Introducción

Actualmente la población de nuestro país presenta un patrón epidemiológico en el quecoexisten las enfermedades infecciosas, las crónico-degenerativas y la mala nutrición por deficiencia, para las cuales el sobrepeso y la obesidad son factores de riesgo importantes. Estos problemas de alimentación son resultado de una nutrición inadecuada, seguida del consumo de alimentos con gran densidad calórica, ricos en grasas y con escasos nutrimentos, combinada con la falta de actividadfísica. La Secretaría de Educación Pública reconoce la oportunidad de contribuir —desde la escuela— al desarrollo de hábitos alimentarios y de higiene adecuados, a la prevención de enfermedades y la promoción de actividad física, a través de acciones desarrolladas por los programas Escuelas de Tiempo Completo, Escuela Segura y Escuela y Salud. En estos programas se promueve una alimentación correcta...