CAPITULO I

GENERALIDADES

1.1. INTRODUCCIÓN.

El queso es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de loslíquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoyen día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importanteen la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no sepuede obtener.

En la actualidad existen más de 2.000 variedades de queso, entre las que se encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizo-americano, el Cheddarcanadiense o el Brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categorías básicas: naturales y procesados.*1

Existen dos factores básicos que afectan al contenido engrasas de un queso. En primer lugar, cuanta más grasa se extraiga de la leche antes de elaborar el queso, más bajo será su contenido final en grasas. Así pues, un queso elaborado con leche enteracontendrá más grasa que uno elaborado con leche descremada o semidescremada. Algunos quesos, como el queso cremoso, se obtienen añadiendo nata a la leche antes de su elaboración, lo que incrementa sucontenido graso. El segundo factor es la cantidad de suero que contiene el queso. Cuanto más elevado sea su grado de humedad, o contenido en suero, menor será su contenido en grasas; cuanto más duro es elqueso, menos suero contiene y, por consiguiente, mayor será su contenido graso.
1.2. OBJETIVOS.
1.2.1. GENERAL.

▪ Elaborar un proyecto de factibilidad para la elaboración de queso fresco en la... [continua]

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