El aceite de oliva

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  • Publicado : 9 de diciembre de 2009
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El término ACEITE, etimológicamente, proviene del árabe AZ-ZAIT que significa "jugo de ACEITUNA", al igual que OLEO proviene del latín OLEUM que significa "jugo de OLIVA". Por tanto los términos Aceite y Oleo significan lo mismo y son empleados erróneamente para designar a las grasas líquidas o fluidas no procedentes de la aceituna u oliva.

El olivo, protagonista indiscutible de la agriculturamediterránea, tiene una larga historia que va unida a la evolución de los hombres y de los cultivos que -como el trigo y la vid- han sido básicos en la alimentación de los pueblos del Mediterráneo.
La importancia del aceite de oliva venía dada por sus muchas utilidades, ya que servía no solo como alimento, sino que era un producto básico para la medicina tradicional, la higiene y la belleza. Seutilizaba como combustible para la iluminación, como lubricante para las herramientas y los enseres del campo, como impermeabilizante para las fibras textiles y, ademas, su comercio -especialmente por via marítima- tuvo un papel predominante en el desarrolllo de la economía mediterránea.
La calidad de un producto puede definirse como el conjunto de características propias que posee y que permitenconsiderarlo como mejor, igual o peor que los restantes de su misma especie.
Los criterios de calidad que se aplican normalmente al aceite de oliva virgen vienen definidos por:
Parámetros químicos: grado de acidez, estado de oxidación, componentes anormales.
Análisis sensorial de sus caraterísticas organolépticas (olor y sabor), definidas por los expertos a traves de una cata.

Respecto a laacidez es importante saber que el grado de acidez no se refiere a lo que la palabra "ácido" significa normalmente. Como parametro químico, la acidez se refiere a la proporción de ácidos grasos libres que contiene el aceite, expresada en grados.
Estos grados no tienen relacion con la intensidad del sabor.
Un aceite de oliva virgen extra de baja acidez no es un aceite de poco sabor. Se trata de lagarantía de un fruto sano, elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso.
Quede claro pues que los grados de acidez del aceite de oliva son una pauta para catalogar, pero no guardan ninguna relación con el sabor.
La calidad de un aceite de oliva nace en el campo por la combinación de factores ambientales (clima y suelo), genéticos (variedad de aceituna) y agronómicos (técnicas de cultivo), ycontinua con las operaciones siguientes a la recolección hasta el envasado.
CATA.
Las caraterísticas organolépticas del aceite de oliva (sabor, olor y color) dependen sustancialmente de los componentes presentes en la carne del fruto y que son extraídos del aceite que contiene.
Aspecto
Se valorarán como buenos o normales los aceites que presentan un aspecto limpio de filtrado y limpio dedecantación. Se consideran defectuosos los que presentan un aspecto turbio, sucio u oscuro.
Color
La gama de colores normales abarca las siguientes tonalidades:
amarillo paja, amarillo dorado, amarillo verdoso, verdoso y verde intenso.
Se consideran defectuosos los aceites que presentan colores atípicos y poco corrientes: rojizos, blanquecinos, parduscos y oscuros.
Generalmente, los tonos amarillo-doradoscorresponden a aceites de oliva dulces, extraídos de aceitunas maduras de recolección tardía.
Los tonos amarillo-verdosos son propios de aceites de oliva afrutados, un punto amargos, que provienen de las aceitunas que aún no han ultimado su procesos de maduración.
Flavor (examen olfato-gustativo)
Se valorarán las sensaciones aromáticas, pudiendo ser agradables y desagradables.
Agradables: aromasde fruta madura, fruta verde, fruta de aceituna, manzana, hojas o hierba verde.
Desagradables: los aromas avinagrados, avinado, agrio, alpechín, humedad, metálico, borras, atrojado y rancio.

Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:
En comparación con los de semillas, el de oliva es mucho más aromático y sabroso, de elaboración más simple, más estable y más apropiado para la...
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