El Almidon

El almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en raíces (yuca), tubérculos (patata), frutas y semillas (cereales). Pero, no sólo es una importante reserva para las plantas,también para los seres humanos tiene una alta importancia energética, proporciona gran parte de la energía que consumimos los humanos por vía de los alimentos.
El almidón se diferencia de los demáshidratos de carbono presentes en la naturaleza en que se presenta como un conjunto de gránulos o partículas. Estos gránulos son relativamente densos e insolubles en agua fría, aunque pueden dar lugara suspensiones cuando se dispersan en el agua. Suspensiones que pueden variar en sus propiedades en función de su origen.
El almidón como sustancia química
Desde el punto de vista químico el almidónes un polisacárido, el resultado de unir moléculas de glucosa formando largas cadenas, aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades mínimas. 
El almidón es una sustancia que se obtieneexclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a partir del dióxido de carbono que toman de la atmósfera y del agua que toman del suelo. En el proceso se absorbe la energía del sol y se almacena enforma de glucosa y uniones entre estas moléculas para formar las largas cadenas del almidón, que pueden llegar a tener hasta 2000 o 3000 unidades de glucosa.
EXPERIMENTA: La saliva contiene unaenzima capaz de romper las cadenas de almidón: la ptialina. Así si comemos una galleta salada y la dejamos un cierto tiempo en la boca comenzamos a notar un sabor dulce. Lo que ocurre es que la enzimacomienza a romper el almidón en unidades más pequeñas: azúcares.
El almidón está realmente formado por una mezcla de dos sustancias, amilosa y amilopectina, que sólo difieren en su estructura: la formaen la que se unen las unidades de glucosa entre si para formar las cadenas. Pero esto es determinante para sus propiedades. Así, la amilosa es soluble en agua y más fácilmente hidrolizable que la...