El Azucar

PAUL BOCUSE
Embajador cosmopolita de la cocina francesa, el chef Paul Bocuse nació en Collonges-au-Mont-d’Or, cerca de Lyon (Francia), el 11 de febrero de 1926 en una familia de cocineros de padres a hijos.
Chef francés, fundador de la nouvelle cuisine. Obtiene su primera estrella en la Guía Michelin en 1958, y gana, tres años mas tarde, el concurso del Meilleurs Ouvrier de France (MOF).
Apartir de 1959 transformó el antiguo restaurante familiar y obtiene, en 1960, la segunda estrella Michelin ; y una tercera en 1965. L’Auberge Paul Bocuse, se caracteriza ahora por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética. También opera una cadena de braserías en Lyon, Le Nord, L’Est, Le Sud y L’Ouest( al norte, al sur, al este, al oeste), cada una de las cuales está especializadaen distintos aspectos de la cocina francesa. Hay otro restaurante Bocuse en el pabellón francés de Epcot en Disney World, dirigido por su hijo.
El Chef Bocuse no pierde detalle de lo que ocurre en el mundo gourmet. Lleva 55 años cocinando y luce orgulloso las tres estrellas que la guía Michelin le concedió en 1965. Destaca su restaurante L'Auberges deCollonges-au-Mont-D'Or, cerca de Lyon, Francia. Sin embargo no deja atrás un gran aporte como lo es la escuela de cocina y hotelería que lleva su nombre (Institut Paul Bocuse) y dicta conferencias por todo el mundo. Se dice que su misión declarada es poder difundir las artes culinarias a través del mundo.
Con el tiempo, Bocuse aprendió a aceptar sin reticencias el título de creadorde la "nouvelle cuisine". Quedando como embajador de esta. En 1972, en una de sus habituales presentaciones, los periodistas Henri Gault y Christian Millau acuñaron el término. Vieron "como aparecían platos grandes en el medio de los cuales se pelaban tres judías verdes mal cocidas" y no les quedó otra que llamarla "nouvelle cuisine". Fue entonces que Michel Guérard, Roger Vergé, Alain Chapel ylos hermanos Troisgros, entre otros jóvenes chefs, con Bocuse a la cabeza, cambiaron la suculenta cocina tradicional francesa (a base de manteca, crema y salsas) por una menos calórica donde los productos frescos y de calidad.
El golpe de gracia lo dio en 1961, cuando recuperó el café que regenteó su familia desde el siglo XVII (y su abuelo había vendido, con el apellido incluido en 1921). Algunosde los platos más famosos de su carta, como la "Lubina en corteza de hojaldre", datan de aquella época. Ese mismo año fue galardonado como el "Mejor trabajador de Francia" ("Meilleur Ouvrier de France"), premio que desde 1924 entrega el gobierno francés a los artesanos y profesionales más destacados. En la guía Michelin France 2005, batió otro record: 40 años con tres estrellas, el máximoalcanzado.
Fue el primer chef que salió de las cocinas, en 1965, para dar clases en Japón. "Fui un precursor y mi curiosidad me llevó a todas partes, Europa, Asia y los Estados Unidos... aprendí geografía viajando", recuerda. Gault y Millau organizaron en 1969 una gira por 30 ciudades norteamericanas, que vieron a un joven Bocuse cocinar trufas y ofrecer el Beaujolais de su amigo George Duboeuf. Allímismo, lejos de los fast food, en 1982 abrió el primer restaurante francés de Disneyworld. El "Chefs de France", ubicado en el mismísimo Epcot Center, es regenteado por su hijo Jêrome y sirve 3000 cubiertos diarios sólo con platos franceses.
El secreto de su éxito, elementos: "excelentes colaboradores", "una esposa que permanece en Collonges" mientras su marido recorre el planeta, y buenosproductos. Se podría considerar satisfecho, pero dice que piensa "durar veinte años más", antes de pasar la posta a los más jóvenes. Con experiencia y modestia acumulados, siempre tiene una frase oportuna: "El mundo será mejor cuando los periodistas lean a fondo sus artículos antes de publicarlos y los cocineros prueben sus platos antes de llevarlos a la mesa". Y una que ya figura en libros de frases...