El cebiche

CONCEPTO
Un cebiche, también escrito como ceviche, seviche o sebiche; es un plato consistente en carne marinada en aliños cítricos, siendo los más comunes preparados a base de pescado, mariscos oambos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de los países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico, como son Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, ElSalvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú, siendo este último el probable país de origen.
Entre los cítricos más empleados están el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranjaagria. El aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Ecuador y Centroamérica. Algunas preparaciones incluyen cilantro o culantro picado y,salvo en el Perú, en Chile y Panamá, en el resto de países es común la adición de salsa de tomate y mojo. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en México suele incluir ademásfrutas picadas como tomate, aguacate y jícama.
Los acompañamientos del cebiche también pueden ser diferentes: En el Perú, se sirve con guarniciones de raíces hervidas como camote o yuca, muy rarasveces acompañado de papa, granos como el maíz (hervido o tostado) o la zarandaja, plátano frito (chifles), algas y lechuga, en ocasiones puede ser acompañado de chilcano (caldo a base de cabezas depescados). En el Ecuador, los cebiches pueden acompañarse con canguil y chifles. Las variedades al norte suelen usar por guarnición galletas o tostadas.
ORIGEN
Existen diversas interpretaciones conrelación al origen de este plato. Debido a la procedencia marina de su principal ingrediente (pescado), algunas teorías lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de lascostas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Según fuentes históricas peruanas, el ceviche se habría originado en primer lugar en la cultura Moche, en...