el cerdo

LOS PRODUCTOS DERIVADOS DEL CERDO
Tradicionalmente, el consumo de carne de cerdo ha venido siendo habitual en la población española, pero la mayor cuantía de tal consumo venia dada por los productos curados, ya que la producción, y por tanto el consumo de carne fresca, venía fuertemente limitada en el periodo de abril a octubre, como consecuencia de la fuerte estacionalidad de la matanza.
Enel período de invierno, el consumo no se limitaba a la carne fresca, sino que se daba también para productos tales como las salchichas y morcillas.
No obstante, tanto el consumo global de carne de cerdo como el de los productos frescos, venía reducido a bajos niveles, pese a que la carne de cerdo siempre ha supuesto un alto porcentaje ya que, según datos de la época, se puede estimar que, entre1952 y 1955, la proporción ascendió al 44% del total de carne consumida en aquellos momentos.
Realmente el consumo de carne se dispara a partir de los últimos años de la década de los cincuenta y comienzos de los sesenta. Siendo el producto alimenticio que mayor incremento tuvo como consecuencia del llamado desarrollo de los años sesenta, pero que, como han señalado autores muy diversos, tuvo susantecedentes en los últimos años de la década de los cincuenta.
Como también es sabido, el crecimiento económico de los años sesenta no sólo llevó a un mayor consumo alimentario, sino que se da una transformación del mismo en su estructura, apareciendo, muy al principio de la década, la producción intensificada del pollo para carne, que llega a cubrir con rapidez y de forma creciente grandesproporciones en el consumo de carne total.
Estos hechos han sido suficientemente mostrados por la bibliografía nacional, pero en lo que no se ha insistido suficientemente, es en el hecho de que de forma paralela al crecimiento económico de la década se da con rapidez un cambio social, hasta cierto punto efecto y causa del conocido proceso de desarrollo de los años sesenta y finales de los cincuenta.Lo que interesa es que tal cambio social supuso una incidencia en el tipo y forma del consumo, por lo que puede decirse que, a mediados de la década de los sesenta, se dio para una gran parte de la población española habida cuenta del fuerte crecimiento urbano que se vino dando. Esta se comprueba al ver que en el año 1950 la población residente en núcleos de 100 a 500 mil habitantes suponía el1l,8% de la población total ascendiendo al13,6 en 1960, y al18,8%, en el año 1970.
La dieta habitual hasta entonces había cambiado en forma y contenido. Este cambio en el tipo de alimentación se vino caracterizando por una creciente exigencia cualitativa y la sustitución paulatina de la comida tradicional por formas de preparación rápida, en cuyo proceso las carnes fueron el producto más favorecidoy para el caso de la del cerdo dio lugar a un mayor consumo en fresco y un incremento de los elaborados chicos.
En un principio, como es lógico, el consumo se dirigió hacia los productos curados tradicionales, pero con posterioridad y al continuar el crecimiento socioeconómico en la década l965-1975 se fue creando una coyuntura favorable, lo que determina no solamente sensible crecimiento de laoferta sino también una diversificación de ésta, que colocando en el mercado una creciente gama de productos que ya no se circunscriben a los tradicionales productos curados.
Tenemos por tanto, en la década de los ochenta y prescindiendo de la carne fresca, dos grandes grupos de productos, designados como curados y cocidos, pudiendo admitirse que hacia la mitad de la década el consumo de ambos enconjunto venía a suponer unos 15 kilos por cabeza y año.
Contemplando la evolución cronológica de uno y otro tipo, se comprueba el fuerte ascenso que ha venido teniendo la producción de productos cocidos, en tanto que en los curados las tendencias incluso llegado a ser divergentes para cada uno de los productos integrantes de1 grupo.
Aunque los datos oficiales dejan mucho que desear, las...