El chile

Chile poblano
 También en estado fresco recibe en algunas regiones de México el nombre de chile ancho. En Aguascalientes y algunas regiones del Bajío recibe el nombre dechile joto y en Durango, chile corazón.
El chile poblano es una variedad que tiene un fruto muy grande y con bajo contenido de capsaicina, por lo que no es muy picante. Se le emplea intensivamente en la gastronomía mexicana,puesto que por su tamaño, es ideal para preparar chiles rellenos. Es el ingrediente principal de los chiles en nogada.
El chile poblano seco produce dos variedades. Se trata de los chiles mulatos y los chiles anchos. La diferencia entre ambos es de orden genético y se distinguen por su color y sabor. El chile ancho es rojizo a contraluz, y el mulato es café.
Posee un alto contenido de vitaminas C yA. Durante la época pre-hispánica ya se conocía su cultivo.  Presenta frutos grandes (12 cm promedio) y carnosos de forma cónica aplanada con algunas ondulaciones, generalmente verde oscuro (en ocasiones verde claro) con piel brillante.  Tiene sabor definido y en ocasiones puede ser picante.  Esta variedad es la más usada en la cocina mexicana, ideal para rellenar y como complemento en diferentesplatillos. Se cultiva mejor en suelos cálidos y bien drenados.

Chile guajillo
Es un condimento popular producido por la desecación del chile mirasol. El guajillo es uno de los chiles más populares en la cocina mexicana, y es la base de numerosas salsas o platillos.
El chile mirasol, del cual los guajillos son el producto seco, crece mejor en ambientes húmedos con temperaturas altas, que enambientes fríos y con poca agua. Los chiles guajillos producidos a partir de cosechas con condiciones poco favorables son de mala calidad. El estado de Zacatecas es uno de los principales productores de mirasol.
El chile guajillo es de forma triangular alargada, de superficie satinada y color rojo intenso. Hay dos variedades que se distinguen por su tamaño y picor. El guajillo chico es el máspequeño y más picante de los dos, llamado también puya. En cambio, el guajillo ancho tiene un sabor más pronunciado y menos picante.
En la cocina mexicana los guajillos son muy apreciados para la preparación de adobos. Forman parte de las recetas para platos populares como la pancita, el pozole o los mixiotes.
Posee un alto contenido de vitaminas C y A. Durante la época pre-hispánica ya se conocíasu cultivo.  Esta variedad de chile se consume preferentemente seco presenta una forma triangular alargada, color café rojizo y piel tersa.  Mide en promedio unos 10 cm de largo y 3 cm en su parte más ancha.  La planta alcanza una altura de 1 m aprox. Su color es verde intenso antes de llegar a la madurez, rojo semioscuro al madurar y rojo oscuro en estado deshidratado o seco. Aromático y carnoso,se emplea en todo tipo de guisos, moles, adobos y salsas.  Debido a que su cáscara es dura debe remojarse antes de usarse.  El grado de picor de este chile depende de su tamaño: chico (muy picoso), mediano (moderadamente picoso) y grande (poco picante).  Se cultiva mejor en suelos cálidos y bien drenados.

Chile ancho
Chile seco de color café rojizo, mide en promedio 12 cm de largo y 7 cm ensu parte más ancha, tiene forma triangular, su pie es de textura rugosa y brillante, debe ser flexible al tacto y nunca tieso. Al remojarse adquiere un tono ladrillo, y es el encargado de dar el color a la mayoría de los guisos de este color. Es el Chile que más se utiliza en cantidad y diferentes formas. Cuando es fresco es el Chile poblano.
En muchos lugares del México se le conoce como Chilepara guisar, porque se hace en salsas para guisos de cualquier tipo de carne, se colorean caldos y sopas. Con este Chile se hacen cualquier tipo de moles, adobos, diferentes clases de salsas picantes.

Chile cascabel
Chile seco de forma redonda, casi esférico, color café rojizo, mide en promedio unos 3 cm de diámetro, de cáscara tersa y dura, moderadamente picante, de sabor agradable, algo...