El chocolate

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“El Chocolate”

El elixir de los dioses y de los héroes
Para los mayas de México y América central, los dioses fueron los primeros en consumir cacao e invitaron a los hombres a seguir su ejemplo. Hoy, al igual que hace tres milenios, nada ha cambiado: el chocolate sigue convirtiendo a quien lo degusta en una especie de Dios. (PIERRE, 2005: 14)

* Orígenes y variedades de cacao
El árbolde cacao, originario de la amazonia, ha dado la vuelta al mundo siguiendo la línea del ecuador. Produce unas semillas o granos de cacao de aspecto y sabor distinto según las variedades y territorios.
El árbol: Perteneciente a la familia de las malvales del género Theobroma y de la especie cacao, el árbol de cacao es frutal de tal belleza que también se cultiva como árbol ornamental. Alcanza los15m de altura en estado silvestre pero en plantación no supera los 6m y vive de 40 a 100 años. Su brillante follaje forma una densa corona que se renueva constantemente. Cada año produce entre 10000 y 20000 minúsculas flores, blancas o rosas de las cuales solo el 1% llega a fructificar. Aparecen a lo largo del año unos bultos de madera denominados brotes florales.
Sobre su fino tronco y en lasramas principales crecen los frutos de color amarillo, verde, rojo o violeta a las cuales les llaman mazorcas debido a su forma alargada, pesan alrededor de 400 g, miden de 15 a 20cm y contienen unos 40 granos estos aparecen agrupados en espigas y están envueltos en una pulpa gelatinosa que es el mucilago de sabor acido y a la vez floral.

* La clave del misterio
El origen del cacao durantemucho tiempo fue un enigma. A principios del siglo XXI, las investigaciones en el campo de la genética han revelado que los cacaos cultivados mucho antes de nuestra era en México y América Central procedían de una zona alejada. Actualmente se sabe que todas las variedades antiguas son originarias de un único e inmenso vivero que se extendía desde el pie de los Andes hasta las regiones cálidas yhúmedas de las cuencas del Orinoco y el Amazonas (Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela) debido a sus cambios climáticos, se diferenciaron las variedades criollo, forastero y nacional ecuatoriano.

* Variedades de cacao
Criollos: se caracterizan por sus semillas redondas, de color blanco rosado, de sabor dulce y fermentación rápida. Representa el 1% de la producción de México. En el siglo XIX sereservo para la familia real española.
Forasteros: son robustos y productivos, se reconocen por sus semillas violetas y planas. Representan el 80% de la producción, actualmente han perdido su aroma a miel y a cacao.
Trinitarios: apareció en la isla de Trinidad y Tobago en el Caribe en la cual se encontraba una fuente grande de criollos pero después de un catástrofe fueron remplazados por unavariedad desconocida de forasteros que se cruzaron con los pocos criollos que quedaron y dieron lugar a una variedad de malvas, vigorosas y a su vez aromáticas. Son el 19% de producción mundial.
Nacional de Ecuador: sus habas son violetas como las de los forasteros, pero fermentan rápidamente como los criollos. Poseen un aroma floral tan intenso que en siglo XIX los chocolateros lo considerabandemasiado pronunciado, desgraciadamente han ido perdiendo su aroma debido a las hibridaciones.

* Tres milenios de consumo
El chocolate de los guerreros
Hacia el año 1300 A.C los aztecas nunca cultivaron arboles de cacao, ya que no podían aclimatarse al frio de los altiplanos, pero fueron consumidores incondicionales de la bebida de chocolate, que era un privilegio de casta. Solo losguerreros y nobles tenían el privilegio de beber este gratificante brebaje llamado como “tlaquetzalli”. El cacao era una mercancía muy valiosa pero escasa y se transportaba a la gran Tenochtitlán.
A principios del siglo XVI en la mesa de Moctezuma el último emperador azteca, al finalizar un banquete era común beber “chocolatl” ya que era apreciado por su espuma que obtenía vertiéndolo desde cierta...
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