El Chocolate

 E L C H O C O L A T E
El chocolate (en náhuatl: xocolatl) es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: la pasta de cacao y la manteca de cacao. A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla, o no, con otrosproductos tales como leche y frutos secos.

¿De dónde proviene el chocolate que todos disfrutamos?
El chocolate se obtiene de la semilla del cacao. Conozcamos más sobre esta planta.
Su nombre científico es Theobroma cacao. El árbol del cacao es una planta que da varias cosechas al año y cuya altura media es de seis metros. Tiene hojas lustrosas y pequeñas flores rosas en su tronco y ramas. Algunasde estas flores forman semillas, encerradas en una vaina. Estas semillas son parecidas a las almendras y tienen un sabor amargo.
El árbol del cacao sólo se desarrolla en tierras tropicales bajo la sombra y requiere suelos muy ricos en materia orgánica.
Sus semillas se recolectan cuando las vainas han tomado un color anaranjado o amarillo. Los frutos se recogen de forma manual utilizandoherramientas sencillas; un cuchillo unido a un palo es suficiente.
El cacao se usa para muchas cosas, la más conocida es la producción del chocolate, pero también se emplea para la elaboración de aromatizantes y perfumes porque contiene una gran cantidad de grasa, conocida como manteca de cacao, que mantiene su olor por largos periodos.

Los orígenes del cacao
No se conoce exactamente su origen,algunos dicen que fue en Ecuador bajo el imperio de los incas y otros que fue en la península de Yucatán con la cultura maya.
Lo que sí sabemos es que durante le época prehispánica el cacao se denominaba kakawatl, término que los investigadores creen que viene de kawa, es decir, huevo, porque sus semillas tienen cierto parecido con los huevos de las aves. Es interesante notar cómo de esa misma palabrase derivó el término cacahuate en español.
La palabra chocolate, por su parte, viene de xocoatl que es un término mexica que significa “aguada de cacao”. Los mexicas hacían chocolate con agua. Esta bebida se hizo con leche hasta la llegada de los españoles porque ellos trajeron las vacas a nuestro continente.
En todos los idiomas se ha modificado la palabra xocoatlpara nombrar al chocolate.
Elcacao en México
A pesar de que se afirma que el cacao es originario de México, no figura entre sus principales productos, pues sólo tres estados lo producen: Tabasco, Chiapas y Oaxaca.
De ellos, Tabasco es el principal productor y contribuye con 70% de la producción en el país.
La producción anual en México es de aproximadamente 50 mil toneladas.





Cacao, materia prima del chocolateEl chocolate se obtiene por la mezcla de azúcar con cacao, que puede ser descascarillado o en forma de pasta, y manteca de cacao. Ambos pueden utilizarse mezclados o de forma aislada. Por ejemplo, el chocolate blanco solo contiene manteca de cacao. Además de estos ingredientes esenciales, se pueden añadir aditivos, como estabilizantes, espesantes, aromatizantes o reguladores de la acidez, apartede leche, nata o frutos secos.
La elaboración empieza con la recolecta de los mejores granos de cacao de sus árboles, que se clasifican y limpian para eliminar las impurezas. Tras este proceso, se tuestan con sumo cuidado durante un máximo de 45 minutos. En la torrefacción se desarrollan los aromas típicos del cacao. Después se enfrían de forma muy rápida para no perjudicar los aromas obtenidos yse trituran. Según el tamaño que se desee, se obtiene el cacao descascarillado (más grande) o el cacao en polvo.
Una vez obtenido el cacao, se mezcla con el resto de los ingredientes, que variarán según el tipo de chocolate que se quiera elaborar. Conseguida la pasta homogénea, se procede a su refinado, basado en moler muy fino el producto hasta obtener partículas muy pequeñas. El tamaño de...