el color natural de los alimentos

El color natural de los alimentos
Cada alimento posee, en su forma natural, un color propio que, sin embargo, no perdura en todo el proceso de transformación. De acuerdo con las operaciones a lasque son sometidos, los alimentos varían su color en un amplio rango. El que poseen de forma natural es un buen indicador de su composición, es decir, en la naturaleza hay moléculas responsables de supigmentación. Con sólo ver el color podemos saber el tipo de moléculas presentes en los alimentos. Los colores en los alimentos pueden venir por varias causas: por la presencia de sustancias de formanatural, mediante reacciones químicas o enzimáticas que sintetizan nuevos compuestos responsables de la aparición de más colores en el alimento, por ejemplo la Reacción de Maillard, o, finalmente, porla presencia de colorantes añadidos como aditivos.
Clorofilas
La clorofila es un pigmento porfírico fotosintético presente en las plantas superiores. Confiere el color verde a los vegetales y seencarga de absorber la luz necesaria para realizar la fotosíntesis en las plantas, un proceso que permite transformar la energía solar en energía química.
Es una molécula compleja, en su estructurahay cuatro anillos pirrólicos unidos con otros por grupos metilo y en el centro aparece un átomo de magnesio unido en dos posiciones por nitrógenos.
La clorofila puede sufrir distintos tipos dealteraciones. La más frecuente y perjudicial para el color de los alimentos vegetales es la pérdida del átomo de magnesio, formando la llamada feofitina, que aportará un color verde oliva con tonosmarrones,esta pérdida de color suele ser un fenómeno habitual en procesos de cocinado, enlatado, escaldado
Carotenoides
Los carotenoides son los responsables de la gran mayoría de los colores amarillos,anaranjados o rojos de los vegetales, y también de los colores anaranjados de varios alimentos animales. Es el grupo más representativo de los tetraterpenos compuestos, que se caracterizan por una...