El percebe gallego

Si hablamos del Pollicipes cornucopia poca gente lo entenderá. Es mejor decir, simplemente, percebe. Este sí es un término universal, o casi, y se refiere a un crustáceo que se desarrolla en lasrocas batidas por el mar. De los acantilados pasa a la mesa no sin esfuerzo en la captura, y todo el mundo habla maravillas de él una vez que se ha chupado. El sabor del percebe, y el buen gusto que deja,es también una cualidad casi universal que nadie pone en duda. Comer percebes es como comer la esencia del mar. Las propiedades de temperatura, salinidad y densidad del agua en el que crece, así comosu riqueza en nutrientes, influyen para su buen crecimiento y redondean un sabor muy sano. Son ricos en minerales y bajos en grasa (apenas un 2%), contienen entre el 5-20% de proteínas. Paraingerirlos hay que tener cuidado pues salpican, por ello, los percebes se deben abrir con cuidado entre la uña y el pedúnculo, la parte comestible, que puede alcanzar los cinco centímetros de "chicha".
Losmejores percebes son los que tienen un tamaño proporcionado, un tanto gruesos y ni largos ni cortos. Son los llamados percebes "de sol". Los de sombra, que crecen en las rocas bajo el mar, son máslargos y menos apreciados. Unos seis meses les lleva el estirón. En origen son una larva a la deriva en el mar. En un momento dado elige la roca que va a ser su hábitat y, con su "glándula de cemento",produce un líquido que lo fija a la roca. Para su buen desarrollo necesita, además de mar limpia y batida, amplios periodos de sol. El agua dulce de la lluvia estimula su crecimiento. Se comprendefácilmente por estas razones que Asturias presente inmejorables condiciones para que crezcan limpios y sanos.

La dificultad para llegar hasta donde se hallan, y la extracción en pleno oleaje en la quemuchos se juegan el tipo justifican de sobra su alto precio. Se trata de una labor que técnicamente cuenta con las mismas armas que en tiempos pasados, sobre todo para los llamados "perceberos de a...