El pimenton

Pimentón
El pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos. Es ingrediente fundamental de platos típicos españoles, como las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatas bravas o el chorizo. También otras gastronomías como la húngara lo emplean abundantemente.Actualmente India y China son los primeros exportadores de este producto a nivel mundial.1 Gracias al fitomejoramiento genético se han conseguido variedades de color anaranjado, amarillo y blanco.
Orígenes del pimentón
En España se denominaba pimienta a todas las especias picantes. Así pues, para distinguir lo que hoy en día se llama chile (Capsicum) de la pimienta negra (Piper nigrum), llamarona los primeros pimienta de Chile. Posteriormente, Linneo asignó a estas plantas el nombre genérico de Capsicum, que abarca las múltiples clases de chile que se han ido descubriendo, que se usan tanto como verduras como a modo de especias para sazonar platos.
Poco a poco los europeos fueron descubriendo que los chiles se daban en múltiples formas, tamaños y colores: redondos, cónicos, alargados,torcidos, en forma de botoncillos (chile piquín), de zanahoria, de pera, verdes, anaranjados, rojos, amarillos, casi blancos, algunos tan feroces (generalmente, los más pequeños son los más picantes) que comerlos equivalía a ingerir plomo derretido, otros de mayor tamaño y más dulces.
Se descubrió, asimismo, que los chiles se hibridan con facilidad, lo cual ha multiplicado y desarrollado en todoel mundo nuevas formas y grados de picante, al exportarse a otros continentes, y aclimatarse en ellos, las semillas de los chiles mexicanos. Su diseminación en Asia y en África ocurrió en un tiempo tan corto que, durante muchos años, los europeos creyeron que los chiles eran originarios de Oriente.
Las especies más dulces -los pimientos- se empezaron a cultivar, sobre todo, en España. Losmencionan ya los tratados botánicos del siglo XVII: "se cultivan con gran diligencia en Castilla, no sólo los jardineros, sino las mujeres, en macetas que colocan en los balcones, para usarlos todo el año, ya sea frescos o secos, en salsas o en vez de pimienta".
Al Oriente también llegaron las semillas del chili mexicano, donde se prefirieron y embravecieron las especies más picantes. Los diplomáticosindonesios que llegan a México superan a los habitantes locales en la tolerancia de los chiles más bravos, que muerden y mastican con admirable estoicismo porque forman ya parte de su tradición culinaria. Con su propagación por Europa, se hizo extraordinariamente popular en Hungría. Pero no debió ser muy conocida en otros lugares. Por ejemplo, el gran cocinero Auguste Escoffier, uno de los "padres"de la culinaria moderna, chef en un afamado restaurante de Monte Carlo y luego escritor, dice -ya en la primera mitad del siglo XX- que el pimentón de Szeged era una nueva especia húngara. Y es que el pimentón español ha ido decayendo desde que en 1929 la dictadura de Miguel Primo de Rivera autorizó la adición de aceite al pimentón (prohibido hasta entonces) por lo que los pimentones de peorcalidad mejoraban su aspecto y subían de peso.
Esa práctica -que en esencia era autorizar su adulteración- supuso la destrucción de la exportación española de pimentón y muy especialmente del pimentón de la Vera, que no pudo competir en precio con el murciano (principal beneficiario de aquella medida) porque su sistema de secado con humo, más el transporte hasta los puertos lo encarecían. Pero no fueesa la principal causa del declive del pimentón (de la Vera y murciano) sino que el pimentón aceitado se enranciaba durante los largos y húmedos viajes en barco, de modo que llegaba en mal estado a los principales mercados de ultramar. Así en pocos años se acabó con un comercio que en 1901 exportaba casi veinte mil toneladas de pimentón a nuestros nueve mejores clientes. Éstos -según la...