El Proceso de Nixtamalización

¿Qué es la Nixtamalización?

La Nixtamalización es una técnica que se empleó por primera vez por las culturas prehispánicas y es ampliamente utilizado hasta nuestros para preparar el maíz antes de poder molerlo y poder ser transformado en masa para así llegar a ser tortilla o cualquier cosa.

¿En qué consiste?

El primer paso en la nixtamalización consiste en poner a cocer los granos demaíz en una solución alcalina a una temperatura cerca al punto de ebullición. Tras la cocción, el maíz se deja inmerso en el caldo por cierto tiempo. La duración del tiempo de cocción y remojo del maíz varía según el tipo de maíz, las tradiciones locales y el tipo de alimentos a preparar. Se le puede dejar cociéndose desde unos minutos hasta una hora, y remojando desde unos minutos hasta alrededor deun día.
Para efectuar este proceso se emplea cal viva o cal apagada.
La Cal Viva es óxido de calcio (CaO), ésta reacciona con el agua y produce Hidróxido de Calcio Ca(OH)2

¿Qué cambios químicos ocurren durante la Nixtamalización?

Durante la cocción y el remojo, una serie de cambios químicos tienen lugar en los granos de maíz, debido a que los componentes de la membrana celular de losgranos del maíz, entre los cuales se incluyen hemicelulosa y pectina, son altamente solubles en soluciones alcalinas, los granos se suavizan y sus pericarpios (cáscaras) se aflojan. El grano se hidrata y absorbe calcio y potasio (según los compuestos utilizados) a lo largo de todo el proceso. Los almidones se disuelven y gelatinizan, algunos almidones se dispersan en el líquido. Se liberan ciertosproductos químicos del germen que permiten que el grano cocido sea más fácil de triturar. La cocción produce cambios en la proteína principal del maíz, lo que hace las proteínas y nutrientes del endosperma del núcleo más asimilables para el cuerpo humano

CaO + H2O  Ca (OH)2 + calor
Ca(OH)2  Ca2+ + 2OH-


ORIGEN

La historia de la nixtamalización inició junto con la historia del consumo detortilla en Mesoamérica (actual México y Centroamérica). La fabricación de tortillas a partir del maíz seco inició cuando la sociedad prehispánica guardó el grano de cada cosecha para transformarlo en algo que pudiera comer. Así, convirtió el grano duro y seco en una masa con la que debió hacer las primeras tortillas.
Tal vez el primer sistema que se empleó para elaborar las tortillas fue moler elmaíz directamente y obtener un polvo (similar a una harina) al que, si agregaba agua, podía amasar en forma de una pasta que se cocía fácilmente y con la que podía hacer tortillas. Sólo que debió sorprenderse al ver que su "polvo" se descomponía con facilidad y adquiría mal olor al cabo de tres o cuatro días.
La causa de esta descomposición es la oxidación de las grasas del germen debido a lasenzimas que la provocan. Debido a ello, al experimentador prehispánico no le quedaba otra posibilidad que la del empleo del fuego para romper los granos por cocción y desprender la punta.
Más adelante se descubrió que la ceniza producida por la leña utilizada para cocer los alimentos les sería de gran utilidad, porque la ceniza, óxido de sodio y potasio, mezclada con agua, se convierte en unalejía alcalina que ablanda y destruye la cáscara del grano.
Volcánica. Elaborada la masa, se palmeaba y se hacían discos de diámetro y espesor variables: las tortillas, que se cocían en una superficie de barro caliente llamada comal.

IMPORTANCIA

La nixtamalización es una de las formas básicas de procesar el maíz en todo el mundo, ya que, si bien es un proceso de origen netamente americano, seutiliza actualmente en todo el mundo para procesar este cultivo. Al elevar la disponibilidad de niacina en el maíz, es de suma importancia en poblaciones que consumen maíz como cereal principal o exclusivo, y que consecuentemente están en riesgo de padecer pelagra por la deficiencia de niacina, sin el complemento de otras fuentes que sean ricas en vitamina B₃.


La composición química del...