El Pulque

Al pulque se le conoce por varios nombres:
pulmón, tlachique, tlachicotón (con moscas), L.P.
(litro de pulque), babadrai, gis, petróleo blanco
y más. Es bebida natural mexicana existente
hacecientos de años que no tiene más
defecto que el de no poder conservarse por
largo tiempo. Esta bebida blanca y viscosa,
es producto de la fermentación natural
del aguamiel o neutle, líquidoamarillento
transparente con cierto olor herbáceo y
sabor dulce agradable. “La fermentación del
aguamiel comienza desde el momento en
que este líquido se encuentra en la cavidad
abierta en el tallo delmaguey.”
EEl lP Puullqquuee
El pulque no tiene más defecto que el de
no poder conservarse por largo tiempo.
El pulque que es 100% natural, pasa
por una serie de microorganismo (cerca
de 15),bacterias y levaduras, que son
las responsables de su transformación.
El aguamiel contiene pocas levaduras y
muchas bacterias, y en el pulque es mayor
la cantidad de levaduras que de bacterias.“Durante la fermentación se va presentando
cierta acidez, la que favorece el desarrollo
de las levaduras y no de las bacterias.”
La transformación ocurre por etapas:
“primero actúan las bacteriasproductoras
de ácido láctico (Leuconostoc); luego
las levaduras transforman la mayor parte
de la sacarosa del alcohol (Sacharomyces
Tlachiquero vertiendo aguamiel en las castañas,
intervienen despuéslos gérmenes que producen la viscosidad
(acidificans longisimus) y la producción de
ácido acético (Bacterium aceti), y finalmente
los que promueven la descomposición de
las sustancias nitrogenadas.”El pulque adquiere buenas condiciones
al efectuarse la necesaria fermentación
alcohólica y viscosa; a la acética y putrina se
considera echado a perder. En el pulque la
viscosidad y la acidezson mayores que en
el aguamiel; la sacarosa de éste se convierte
en alcohol. El pulque debe tomarse fresco,
su durabilidad no es mayor de 36 horas
desde que ocurre la fermentada elaboración...