el queso fundido

PROCESO DE ELABORACIÓN
PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
MEZCLADO/ESTANDARIZACIÓN

TRATAMIENTO TÉRMICO
FUSIÓN

ENVASADO

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

ETAPAS DEL PROCESO


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Preparación de la materia prima: eliminación de la corteza
o de la primera capa de queso, para la eliminación de
posibles contaminaciones fúngicas. Por raspado, cepillado,
chorros de agua calientebajo presión o eliminación de la
corteza.
Mezclado/estandarización: se realiza el mezclado del queso
junto con una serie de ingredientes lácteos, sales fundentes
y otros, que facilitarán suproceso de fundido. La
composición de la mezcla no solo determina el sabor del
producto sino también su consistencia. La adición de sales
fundentes (sales de ácido fosfórico y ácido cítricofundamentalmente) favorece la formación de caseinatos
sódicos, lo que incrementa las propiedades emulsionantes y
de retención de agua de la pasta. De esta forma se facilita
la dispersión de los componentesdurante el proceso de
fusión, originándose una emulsión estable de queso
fundido.
Tratamiento térmico: el tratamiento térmico durante la
fabricación del queso fundido debe alcanzar una
combinaciónequivalente o mayor de tiempo y temperatura
de 70ºC durante 30 segundos.





Fusión: tiene por finalidad conferirle a la mezcla de
quesos, agua y complementos auxiliares una
consistenciahomogénea mediante la aplicación de
calor, de tratamientos mecánicos y de sales fundentes.
La velocidad del proceso de cremado depende mucho
de las sales fundentes y del grado de maduración de
losquesos. El proceso de fusión se da por finalizado
cuando se ha formado una masa homogénea y lisa.
Dependiendo del queso crudo y de las características
deseadas en el producto acabado el tratamientode
fusión es moderado o intenso, variando la
temperatura, el tiempo, la agitación y/o el tipo de
sales fundentes añadidas.
Envasado: La masa caliente y espesa de queso se
transporta hasta la...