El ron

RON

DEFINICIÓN

Aguardiente obtenido de la fermentación y posterior destilación continúa de subproductos de la producción de azúcar (melazas o guarapo), jugos y/o jarabes de la caña de azúcar.
Su graduación alcohólica oscila entre 80° y 95° que se rebaja con agua destilada.

ORIGEN DEL NOMBRE

Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se lellamaba "kill-devil" ('mata-diablo') o "rumbullion" (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa 'un gran tumulto'[por las grandes fiestas que realizaban los piratas]). En las colonias antillanas francesas, se le llamó guildive (modificación de "kill-devil") y posteriormente tafia, un término africano o indígena. Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum", de donde proviene la palabraespañola ron y la francesa rhum. La primera mención oficial de la palabra "rum" aparece en una orden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661.

MATERIA PRIMA

> MELAZA Es el líquido residual que queda luego de la cristalización del azúcar en el jugo de la caña; la melaza contiene alrededor de un 5% de azúcar. Algunos países tienen que importar la melaza paraproducir ron. Donde no hay desarrollo de la industria azucarera o se usa melaza impura, se produce un licor de baja calidad llamado tafiá que no es considerado como un verdadero ron y que no es exportado.
> CAÑA DE AZÚCAR (Saccharum officinarum) es una especie de la familia de las gramíneas oriunda de Asia Sur oriental (posiblemente de Nueva Guinea). Luego de sembrarse, las plantas toman de 12-18meses para alcanzar la madurez y son cosechadas cuando el contenido de azúcar alcanza su máximo.
> LEVADURA es posible usar las levaduras silvestres presentes en el aire para inducir la fermentación, la mayoría de los productores utilizan cepas mejoradas de levaduras para contribuir a desarrollar las características de los diferentes rones.
> CLIMA El clima debe fresco y húmedo. En ambientes máscálidos y más secos envejece más rápidamente el ron.

PROCESO DE ELABORACIÓN

COSECHA
La cosecha se realiza cortando las cañas tan cerca del suelo como sea posible. Primero se incendian los campos para eliminar las hojas secas, o para espantar las serpientes, lo cual facilita el corte de las cañas. El método de corte depende del tamaño de la finca y la naturaleza del terreno -el corte manual con machetes todavía se usa mucho en la actualidad donde, por ejemplo, el campo es muy irregular o muy pequeño para beneficiarse de la mecanización. La planta se regenera emitiendo retoños que crecen para convertirse en nuevos tallos. Una vez cosechada, a las cañas se les quita las hojas y el extremo superior ("cogollo") y se transportan hacia el molino. Las cañas deben molersetan pronto como sea posible para evitar la deshidratación y el deterioro de los azúcares.

MOLIENDA
En el molino, las cañas son lavadas para quitar los restos de tierra y cortadas en pedazos pequeños para facilitar la extracción del jugo. Los pedazos se hacen pasar por una serie de molinos que extraen el jugo de los tallos. Luego de la primera molienda, se agrega una pequeñacantidad de agua para facilitar las extracciones siguientes del jugo. El residuo sólido, llamado bagazo, es frecuentemente reciclado como combustible.

FILTRACION
El jugo de la caña (guarapo, "vesou" en francés), de color verde, es filtrado para eliminar los residuos de caña y luego se clarifica para eliminar los sólidos en suspensión.

PRODUCCION DEL AZUCAREste jugo se calienta y se pasa a evaporadores para retirar el exceso de agua.
Luego de una segunda ebullición, la melaza es más oscura y más espesa y se llama "miel de segunda" o "black treacle" en inglés. La melaza (palabra que proviene de "miel") - conocida como "blackstrap molasse" en inglés, y que es la materia de donde se hace el ron industrial,...