El Salado Del Pescado

EL SALADO DE PESCADO
I) INTRODUCCION

     El salado es una de las técnicas de procesamiento más antiguas utilizadas por el hombre para conservar alimentos. En el Perú, esta tecnología – que ha sido practicada desde tiempos pre-colombinos para la conservación de carnes y pescado – se mantiene aún vigente, debido a que con su aplicación se vienen produciendo, de manera creciente, alimentos deuso popular y de larga vida almacenados al medio ambiente. Con dichas aptitudes, estos productos son susceptibles de ser distribuidos en lugares que no disponen de medios de refrigeración o en zonas interiores de difícil acceso, las cuales son precisamente algunas de las condiciones existentes en ciertas regiones del Perú.
     A pesar de constituir una técnica de procesamiento bastante antigua ysimple, es necesario indicar que en el salado de pescado concurren una serie de factores físicos y químicos que requieren ser cuidadosamente revisados, de manera tal que el procesador artesanal o industrial tenga el conocimiento integral de los detalles que intervienen en los procedimientos de elaboración. Entre estos destacan la clasificación de los productos salados de acuerdo al contenido desal, el tipo de sal a utilizar, los métodos de salado disponibles, los factores que influyen en un proceso de salado, los envases adecuados, los tratamientos, el reconocimiento de la calidad y el procesamiento específico de diferentes productos, que bajo condiciones estándares podrían ser sujetos de distribución y comercialización en mercados internos o externos
Existen muchos poblados depescadores donde el salado y secado constituyen aún la única manera posible de conservar el pescado que no se vende o no se consume fresco. 
Todos los países latinoamericanos producen salazones en mayor o menor grado y, en general, no cubren sus necesidades internas, viéndose en la necesidad de importarlo y contribuyendo así a un mayor gasto de divisas.

En la elaboración del pescado salado se requiereuna preparación previa de éste, la cual es más o menos similar para todas las especies utilizadas, aunque hay pequeñas diferencias en la manera de cortar los ejemplares. Por lo general, se procesan con cabeza, ésta se divide longitudinalmente y el corte se continúa a lo largo del espinazo hasta la cola; luego se quitan las vísceras y se hacen varios cortes internos en la carne, sin perforar la piel;seguidamente, los ejemplares se lavan con agua, luego se esparce la sal por la superficie de la carne, teniendo cuidado de que penetre la sal en los cortes realizados; ya salados, se apilan durante 24 horas con la carne hacia arriba y con sal entre las capas; por último, se secan al sol durante 3 ó 4 días. 
Existen dos tipos de salazón conocidos: la seca y la húmeda, ambas tienen susparticularidades y finalidades, pues se aplican según la clase de pescado que se desea preservar. 

II) METODOS PARA SALAR PESCADO

LA SALAZÓN SECA 
Se utiliza en las especies magras de pescado, y consiste en poner en contacto íntimo la carne a deshidratar con el elemento deshidratante, en proporciones que varían según las regiones, climas y tipo final de producto que se desea obtener. Este producto seobtiene por medio de tres métodos, los cuales se describen a continuación:

SALADO EN PILA
En este método el pescado abierto se acondiciona en pilas de no más de l,20 m de altura, alternando capas de sal y de producto, colocando más sal en la parte más gruesa que en la fina. El licor formado drena libremente y deben tomarse precauciones para su correcta eliminación. La capa inferior del pescado secoloca con la carne hacia arriba y la superior, hacia abajo (carne con carne). 
En este tipo de salazón pueden presentarse contaminaciones bacterianas, manifiestas por la presencia de moscas, porque la superficie expuesta al aire es mayor que en los otros tipos de curación. El factor más crítico es la temperatura, pues a 15°C o más es difícil evitar la putrefacción. 
Para que todo el producto (el...