salado de pescado

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
ÁREA DE BIOLOGÍA PESQUERA
INFORME DE PRÁCTICAS


CURSO:
TECNOLOGÍA PESQUERA

DOCENTE:
Dr. VICTORIA LORA VARGAS

ESTUDIANTES:
Barturen Silva Jorge

Correa Gálvez Martin

Fernández Cruz ElderSolís Mundaca Flavio

CICLO:
2010-II


Lambayeque, Junio 2011


SALADO DE PESCADO
I. Introducción
El salado es una de las técnicas de procesamiento más antiguas utilizadas por el hombre para conservar alimentos. En el Perú, esta tecnología – que ha sido practicada desde tiempos pre-colombinos para la conservación de carnesy pescado – se mantiene aún vigente, debido a que con su aplicación se vienen produciendo, de manera creciente, alimentos de uso popular y de larga vida almacenados al medio ambiente. Con dichas aptitudes, estos productos son susceptibles de ser distribuidos en lugares que no disponen de medios de refrigeración o en zonas interiores de difícil acceso, las cuales son precisamente algunas de lascondiciones existentes en ciertas regiones del Perú.
El pescado, como todos los alimentos, contiene agua, siendo común observar que los que más rápidamente se deterioran son precisamente los que tienen alto contenido acuoso. Por eso, cualquier proceso que reduzca su contenido de humedad tendrá un efecto importante de conservación, debido a que las bacterias presentes en el mismo, tendrán menos aguadisponible para su supervivencia.
Cuando el pescado se pone en contacto con la sal, se inicia un proceso de intercambio, por el cual la sal es absorbida por el músculo del pescado y el agua contenida en éste, es forzada a salir fuera de sus tejidos, produciendo un fenómeno de deshidratación. Así pues, al tener el pescado un menor contenido de humedad, se prolonga su vida de almacenamiento debidoa que este elemento ya no se encuentra disponible para que las bacterias se desarrollen, ni tampoco para que sea utilizado en los procesos de descomposición por la actividad de las enzimas. Por eso que a mayor cantidad de sal utilizada, mayor será el tiempo de conservación del producto y cuanto más ligero es el salado se hace más importante el control de la temperatura del producto a fin deextender su vida útil.
Pueden   ocurrir otras formas de deterioro que no pueden ser controladas por la técnica de salado. La más importante es la oxidación de la grasa del pescado, en especial cuando se trata de especies pelágicas, que se produce cuando el producto salado entra en contacto permanente con el oxígeno del aire, produciéndose cambios indeseables en el color de la carne y la generación deolores y sabores rancios, que no tan solo dañan las características sensoriales del producto sino que su consumo podría en el largo plazo ser dañino para la salud. Por supuesto que estos problemas pueden ser solucionados evitando que el producto entre en contacto permanente con el aire, mediante el uso de algunas técnicas de envasado del producto final.


LA SAL
La sal común, conocidaquímicamente como cloruro de sodio, es un compuesto natural que casi siempre se origina por evaporación del agua de mar. Sin embargo, dependiendo de cuándo y cómo toma lugar el proceso de evaporación, la sal puede ser clasificada como: solar y de minas. La sal solar es obtenida por evaporación del agua de mar en pozas de asentamiento, mientras que la sal de minas es derivada de depósitos subterráneos desal, constituidos por restos de algún lago salado seco o un brazo aislado de algún océano en tiempos pasados.
La sal es un compuesto que se usa universalmente como sazonador y como agente preservante, debido a su capacidad de inhibir o eliminar bacterias de descomposición. Sin embargo, al estado natural es húmeda, contiene tierra, bacterias, hongos y una serie de elementos e impurezas, que...