Pescado salado

ELABORACION DE PESCADO SECO SALADO
I.-OBJETIVO
* Alargar la vida útil del pescado.

* Ensayar el pescado por pila húmeda y posteriormente secado en estufa.

II.- FUNDAMENTO
Uno de los métodos de conservación del pescado es el secado y salado, que además de mantenerlo en buen estado le brinda un delicioso sabor. Asimismo, el proceso de deshidratación permite que los nutrimentos seconcentren. Aunque se consume más en ciertas temporadas del año, como Cuaresma y Navidad, el pescado seco salado se puede adquirir a lo largo de todo el año.
Debe resaltarse la acción bactericida y bacteriostática de la sal, destruyendo algunas bacterias y deteniendo el crecimiento de otras.
Es importante la materia prima sea fresca, para evitar una excesiva población de microorganismos inicial yreducir riesgo de contaminación del producto. El proceso se complementa con un posterior secado.

III.-MARCO TEORICO
Métodos de salado
• SALADO EN PILA SECA: Se coloca al pescado en contacto con la sal, alternando capas de sal y capas de pescado y terminando la pila o arrume con una capa de sal.
Durante el tiempo del salado se obtiene un líquido (salmuera natural), que resulta de laextracción del agua constituyente del pescado. No es conveniente para pescados grasos.
Sobre el recipiente que debe tener orificio de desagüe, se coloca una capa de sal con granos entre 6 – 8 Mm. de grosor. El filete con piel debe ir hacia abajo, después sal igual al grosos del pescado, y terminando con una capa de sal se tapa y se le coloca encima una tapa con un lastre no menos de 5 – 15 Kg.
El tiempode permanencia en el recipiente depende del número de capas, para 7 capas 24 horas, para mayores de 20 capas 72 horas.
Luego se saca y se esparce sobre mallas protegidas del sol directo ya que enrancia las grasas del pescado dándoles color amarillento y sabor a cebo.
Se deja por 2 días hasta secar. Luego se almacena en papel absorbente secos a baja temperatura, dura 3 a 6 meses o si no seespolvorea sal y se mercadea directamente como pescado seco – salado.
VENTAJAS
La sal penetra rápidamente
Buena deshidratación del producto
Permite trabajar grandes cantidades
DESVENTAJAS
El salado no es uniforme
No es para peces grasos – se oxidan
Se desperdicia salmuera
• SALADO EN PILA HUMEDA
Se aconseja para pescados grasos, el proceso se hace igual al salado en pila seca hasta colocar elpescado en el recipiente incluyendo la cantidad de sal, la diferencia está en que el recipiente no tiene orificio de salida sino que la salmuera se deja para conservar al pescado. El recipiente se tapa al igual que en el de pila seca.
DURACIÓN: 14 – 72 horas se forma sanguaza.
REVISIÓN: 24 horas y se observa si todo el pescado está cubierto por la salmuera, sino se le añade sal + agua. Luego sesaca y se orea bajo techo, luego se le espolvorea sal y se venden o almacenan.
• SALADO EN SALMUERA SATURADA O CONCENTRADA
En este método se prepara una salmuera saturada al 100%, se introduce el pescado, hay que vigilar la concentración del pescado. Éste método se utiliza para especies finas o filetes con corte mariposa del pescado pequeño tipo sardina abierto y tasajeado.
1Kg de sal – 2,5 Kg.de pescado
1 Kg. de sal – 2,8 litros de agua
REVISIÓN: 24 horas
48 horas – se tapa totalmente el producto
DURACIÓN: Cuarentena de 21 días – durante los 5 primeros días se repite el proceso para mejor calidad.
VENTAJAS
Evita totalmente la oxidación, sirve para todo tipo de pescado
La sal penetra homogéneamente, mejora la textura de los músculos de carne blanda
La presentación del productoes óptima
DESVENTAJAS
La sal penetra lentamente, por lo que el salado demora más tiempo
Mayor inversión
Los productos no tienen buena deshidratación

CLASIFICACIÓN DE LA SAL
• Sal fina: es la sal de cocina, no se debe usar porque reseca mucho el pescado externamente e internamente lo deteriora.
• Sal semifina y sal quebrada o irregular: es la que se usa para el salado, la sal semifina se...