Elaboración mousse de chocolate

MOUSSE DE CHOCOLATE CON LECHE

La mousse de chocolate está considerada como un postre aireado y catalogada dentro de los mousses lácteos.
Se define por su estructura como una espuma estable, es decir, un sistema coloidal dónde la fase dispersa es un gas (en forma de burbujas) y la fase continua un líquido.

Este tipo de producto está destinado, en general, a toda la población a excepción delas personas que tengan algún tipo de alergia a los ingredientes que forman su composición, como puede ser el caso, de las proteínas de la leche. Debido a su estructura, la mousse puede estar incluida en dietas de fácil masticación, textura blanda, disfagias… Cabe destacar su alto contenido calórico, por tanto totalmente desaconsejado para personas con sobrepeso.

Las características másdestacadas en la calidad de la mousse son la textura y la estabilidad de la espuma. Dentro de la textura valoraremos parámetros como: cremosidad, suavidad, flexibilidad y elasticidad. En la estabilidad de la espuma tendremos en cuenta la distribución del aire valorando la uniformidad que no aporta.

El proceso general de fabricación de la mousse es el siguiente:

|INGREDIENTES BASICOS DE LA MOUSSE:leche, nata, leche desnatada en polvo, azúcar.... |

|MEZCLA |

|TRATAMIENTO TÉRMICO: |
|PASTEURIZACIÓN (HTST) |

|HOMOGENEIZACIÓN |
|INGREDIENTES CARÁCTERÍSTICOS: chocolate con leche, cacao... |

|MADURACIÓN |
|TRATAMIENTO TÉRMICO|

|AIREACIÓN |

|MEZCLA “IN-LINE” |

|ENVASADO |

|ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN |

Este proceso es bastante complejo y debemos prestar mucha atención en todas las etapas, ya que cada una de ellas influenciará sobre la estructura final de la mousse.Preparación de la mezcla. La mezcla se prepara adicionando los diferentes ingredientes de la mousse. Durante el proceso es importante evitar la incorporación de aire, que puede causar dificultades en el pasteurizador y en la uniformidad de la homogeneización. Estos problemas nos reducirán la calidad de la mousse.

Tratamiento térmico. Se suele someter a un tratamiento de HTST de 80-85ºC durante 20-30segundos. El calor provoca una desnaturalización parcial de las proteínas del suero que mejora su capacidad de retención de agua, favoreciendo la obtención de un producto más cremoso, con una textura más suave y una mejor consistencia.

Homogeneización. Su principio de funcionamiento permite obtener emulsiones y dispersiones perfectamente estables en el tiempo, evitando la separación de materiagrasa hacia la superficie y la decantación de los sólidos. Genera una excelente dispersión de los aditivos, aumentando su efectividad. Se obtiene una notable mejoramiento de la textura (cuanto mejor es la emulsión, más fina es la textura de la mezcla). Incrementa la viscosidad (dando cuerpo a la mousse). Acelera las reacciones químicas. Produce un mayor brillo con color uniforme e incrementa elsabor.
Durante la homogeneización se controlan dos parámetros: temperatura y presión. Hemos de trabajar a temperaturas elevadas (85ºC) para que se produzca la ruptura de los glóbulos grasos ya que de los contrario (temperatura inferior a 65ºC) se formarán agregaciones de estos glóbulos grasos.
La presión de trabajo será mayor cuando se trabaja con menor porcentaje de materia grasa respecto de lossólidos no grasos.

Maduración. Para conseguir un mejor resultado en el aireado, la mezcla se mantiene durante un periodo corto (30-60 minutos) antes de proceder a la incorporación del aire. Debido a su contenido en gelatinas debemos mantener la maduración por encima de los 25ºC para evitar que gelifique, pero en nuestro caso particular la mousse también lleva alginatos y carragenatos y por...