Elaboración de arequipe

Para la elaboración de arequipe se emplea un kilogramo de azúcar por cada tres litros de leche fresca. La mitad del azúcar se debe convertir en azúcar invertido, que mejora el proceso,ya que evita la formación de cristales, no se oscurece el producto y proporciona ciertas características beneficiosas para el producto final, como brillo. Para obtener el azúcar invertidose debe mezclar el azúcar destinado a la inversión con agua y un poco de zumo de limón. Esta mezcla se calienta a 90°C durante 45 minutos y luego se le adiciona una cucharadita debicarbonato. Una vez obtenido el azúcar invertido se debe mezclar con el azúcar restante, la leche y 2 gramos de bicarbonato de sodio por cada kilogramo del azúcar total empleado. La disoluciónse hierve, revolviendo constantemente hasta que al verter un poco sobre un plato, éste no escurra. En este momento se detiene el calentamiento y posteriormente se empaca. Cuando latemperatura del arequipe es similar a la del ambiente se puede tapar.
Algunos de los problemas que pueden ocurrir en el proceso son la cristalización, que consiste en la formación de grandescristales traslúcidos y poco dulces. Esta cristalización puede ocurrir por falta de agitación. Otro problema que puede ocurrir es la aparición de mohos, debido a la contaminación delambiente y una indebida esterilización de los envases. Si en el proceso se tiene una excesiva acidez, se pueden formar grumos. Para regular la acidez, se suele emplear un agenteneutralizante, que en la mayoría de los casos es el bicarbonato de sodio. El bicarbonato es básico o alcalino, por lo que reacciona con los ácidos para formar sales y agua, reduciendo la acidez dela solución a la que es agregado. El objetivo de éste es, entonces, evitar que en el proceso se alcance una acidez indeseada para que el arequipe cumpla con los requisitos de la empresa.