ELABORACIÓN DE CHILES EN ESCABECHE

ELABORACIÓN DE CHILES EN ESCABECHE


El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases claramente diferenciadas. La primera es la fermentación ácido-láctica que va acompañada de una seriede operaciones preparatorias; la segunda es la fase de elaboración en la cual se utiliza como materia prima el producto fresco, o bien fermentado y conservado en salmuera. (Martínez, 1988).
El ácidoacético presente en los encurtidos es el responsable principal de su auto conservación, ya que está ejerce, ya que éste ejerce una acción bacteriostática. (Arthey, 1992).


Objetivo:
Llevar a cabo elproceso de elaboración de chiles en escabeche.

Materia Prima:
Chiles jalapeños 500 g
Zanahoria 125 g
Coliflor 125 g
Papas de galeana 150 g
Cebolla 150 g
Ajo 125 g
Aceite c/s
Vinagre 500ml

Condimentos:
Laurel 6 g
Orégano 6 g
Pimienta entera 3 g
Pimienta en polvo 3 g
Sal 35 g

Equipo:
Báscula

Material :
Tablas de madera
Cuchillos
Pala grande
2 frascos de vidrio de litro
OllaSartén
Pelapapas

Procedimiento:
1. Pesar, lavar y sanitizar la materia prima.
Chiles jalapeños ______________ g
Zanahoria ______________ g
Coliflor ______________ g
Papas de galeana______________ g
Cebolla ______________ g
Ajo ______________ g

2. Prepara la materia prima para su uso: pelar y cortar en rodajas la zanahoria y la cebolla, mientras que la coliflor cortarla en pedazospequeños, el ajo pelarlo y cortarlo en pedazos medianos y las papas cortarlas en 2 pedazos.
3. Una vez seleccionada la materia prima pesarla para determinar el rendimiento de las limpieza
Chiles jalapeños______________ g
Zanahoria ______________ g
Coliflor ______________ g
Papas de galeana ______________ g
Cebolla ______________ g
Ajo ______________ g

4. Freír la cebolla y el ajo en elaceite.
5. Cocer los chiles en agua a 90°C durante 10 minutos.
6. Preparar una solución de agua:vinagre 3:1 .
7. Preparar un “muñeco” que contenga todos los condimentos y colocarlos en la solución...