Elaboracion de embutidos

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  • Publicado : 13 de octubre de 2010
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RESUMEN:
La elaboración de embutidos, hoy en día es una de las aplicaciones más comunes para la obtención de productos cárnicos, sin embargo para su elaboración se requiere conocer la calidad de lacarne a emplear, la cual depende del estado fisiológico del animal del que procede, también es necesario mantener las condiciones óptimas para preservar la calidad de la carne mediante el control dela manipulación, refrigeración y transporte a la que se someterá la materia prima destinada a la elaboración de embutidos.
El jamón es un sistema alimenticio que durante se elaboración posee lascaracterísticas propias para ser definido como un gel, debido a la estructura de las redes tridimensionales que se forman por la desnaturalización de las proteínas presentes en la carne; pero tambiénse comporta como una emulsión, ya que está formada por la interacción de la fase continua que está compuesta por las proteínas y agua ligada en la carne, y la fase discontinua que está conformada porlos glóbulos de grasa de la misma.
Con la realización de la práctica se logró elaborar jamón de carne de cerdo, el cual presentó un rendimiento menor al 100%, y respecto a la normatividad mexicanacumple con las especificaciones nutrimentales del jamón clasificación comercial, y se sabe fue de mayor agrado para el consumidor, debido a las pruebas sensoriales realizadas entre la muestra y eljamón comercial LOS MANANTIALES. Se lograron identificar los factores determinantes en el proceso de elaboración de jamón fueron, el volumen y concentración de sales agregadas a la carne y el tiempo ymodo de masajeo, que está relacionado con el tamaño del poro de los dos tipos de estoquinetes empleados.

ANEXO 1:
Memoria de Cálculo

• Datos Experimentales:

| |%|(g) |(kg) |H % |(kg) |
|FC= |1416.1 |756.9 |846.4 |1177.225 |1010.025 |
|SCm= |36.1...
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