Elaboración De Frutas Y Verduras Enlatadas

Para cada categoría de producto se realiza un proceso diferente de envasado, de acuerdo con la composición y naturaleza.
A continuación se presentan los pasos seguidos para el enlatado de frutas ylegumbres.
- Selección de materia prima: los alimentos que se conservan en envases de hojalata provienen de materias primas naturales, frescas y de alta calidad.
- Limpieza y lavado: se hacen con elfin de quitar la tierra y las bacterias provenientes del suelo que traen los vegetales. Separación de material extraño, como hojas, piedras, tallos, etcétera. Eliminación de residuos fungicidasadicionados durante el cultivo, que además de ser tóxicos pueden alterar el sabor o color y ocasionar corrosión en los envases, ya que estos fungicidas contienen compuestos azufrados, clorados,nitrogenados, incrementar la efectividad de los procesos térmicos (pasteurización, esterilización) al reducir el número de bacterias.
Para el lavado se utiliza agua corriente o detergentes.
- Selección:generalmente se realiza por tamaño o color, entre otros criterios. La selección por tamaño se hace para obtener rendimientos satisfactorios y aumentar la eficiencia de producción. Con esta selección elproductor estará garantizando un producto de calidad.
- Preparación: es poco frecuente que las frutas y vegetales se utilicen tal como se cosechan, por lo cual, deben prepararse previamente para elproceso de enlatado. Esta operación incluye: eliminación de partes no comestibles, corte o trituración.
- Pelado: existen varios métodos para el pelado de frutas y vegetales: pelado manual con cuchillo,pelado mecánico con máquinas que realizan pelado, separa pulpa- cáscara y cortan, pelado con soluciones calientes, sumergiendo el producto en soluciones alcalinas calientes. (2-3 minutos a temperatura100°C) y finalmente, sometiéndolo a un lavado con agua corriente y el pelado abrasivo.
- Precocción o escaldado: antes de enlatar las frutas y los vegetales, estos se someten a una breve cocción en...