Elaboración de jamón casero
Páginas: 2 (411 palabras)
Publicado: 10 de marzo de 2014
Materia: Realiza Procesos de Transformación de Diferentes Productos Cárnicos.
Alumno: Agustín Ángel Campos Vitinio.
Grado y Grupo: 4 “A”
Tema: Elaboración de Jamón Casero.
Docente:Q.F.B. Lorenzo Ávila Castro.
Pernil de cerdo 3k
Integral salmuera 100g
Agua 250 cc
1_Limpiar la carne de restos de grasa, vasos sanguíneos, telas y tendones que pudieran dar mala vista alproducto final. Realizar con una cuchilla cortes paralelos de 1/2 cm de profundidad a lo largo de la pieza. De esta manera se aumenta la superficie de absorción de la salmuera.
Utilizar un integralpara salmuera de jamón que contiene sal, sales de cura, fosfatos y saborizante, en las proporciones necesarias para un rendimiento de 15 a 20 % en producto final. Entonces, mezclar 250 cc de agua fría yagregar en forma de lluvia 100 g de integral salmuera, con cuidado para evitar la formación de grumos y precipitados. Pesar la pieza a tratar y seguir la siguiente proporción: Por kilo de carneutilizar 100 cc de integral salmuera hidratado.
Colocar la carne en un recipiente y agregar integral salmuera preparado. Realizar un masajeo intenso para favorecer la absorción de la salmuera. Llevar lapieza tapada a heladera durante 48 horas. A mitad de tiempo, retirar de la heladera, volver a masajear para que toda la carne esté en contacto con la salmuera y colocarla nuevamente en la heladera. Enel transcurso de 48 horas la carne absorbe la casi totalidad de la salmuera.
En una cacerola profunda, colocar la pieza y agua potable a temperatura ambiente en cantidad suficiente para cubrir lapieza. Llevar a fuego y calentar el agua hasta 85º C. Mantener esta temperatura hasta que la temperatura interna del producto llegue a 68º C - 72º C (medir con termómetro en el centro de la pieza).También se puede calcular el tiempo teniendo en cuenta la siguiente proporción: 1 hora por kilogramo de producto, comenzando a tomar el tiempo desde que la temperatura del agua llego a 85º C....
Alumno: Agustín Ángel Campos Vitinio.
Grado y Grupo: 4 “A”
Tema: Elaboración de Jamón Casero.
Docente:Q.F.B. Lorenzo Ávila Castro.
Pernil de cerdo 3k
Integral salmuera 100g
Agua 250 cc
1_Limpiar la carne de restos de grasa, vasos sanguíneos, telas y tendones que pudieran dar mala vista alproducto final. Realizar con una cuchilla cortes paralelos de 1/2 cm de profundidad a lo largo de la pieza. De esta manera se aumenta la superficie de absorción de la salmuera.
Utilizar un integralpara salmuera de jamón que contiene sal, sales de cura, fosfatos y saborizante, en las proporciones necesarias para un rendimiento de 15 a 20 % en producto final. Entonces, mezclar 250 cc de agua fría yagregar en forma de lluvia 100 g de integral salmuera, con cuidado para evitar la formación de grumos y precipitados. Pesar la pieza a tratar y seguir la siguiente proporción: Por kilo de carneutilizar 100 cc de integral salmuera hidratado.
Colocar la carne en un recipiente y agregar integral salmuera preparado. Realizar un masajeo intenso para favorecer la absorción de la salmuera. Llevar lapieza tapada a heladera durante 48 horas. A mitad de tiempo, retirar de la heladera, volver a masajear para que toda la carne esté en contacto con la salmuera y colocarla nuevamente en la heladera. Enel transcurso de 48 horas la carne absorbe la casi totalidad de la salmuera.
En una cacerola profunda, colocar la pieza y agua potable a temperatura ambiente en cantidad suficiente para cubrir lapieza. Llevar a fuego y calentar el agua hasta 85º C. Mantener esta temperatura hasta que la temperatura interna del producto llegue a 68º C - 72º C (medir con termómetro en el centro de la pieza).También se puede calcular el tiempo teniendo en cuenta la siguiente proporción: 1 hora por kilogramo de producto, comenzando a tomar el tiempo desde que la temperatura del agua llego a 85º C....
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.