Elaboración De Jugo Usando Fruta y Lacto Suero Dulce

UNIVERSIDAD PARA LA COOPERACION INTERNACIONAL
(UCI)

“Estudio de factibilidad para la aplicación de un sistema de inocuidad de alimentos, basado en la normativa nacional hondureña, en una planta agroindustrial de jugos de fruta a base de lactosuero dulce”

CARLOS HUMBERTO HASHIMOTO PACHECO

PROYECTO FINAL DE GRADUACION PRESENTADO COMO REQUISITO PARCIAL PARA OPTAR POR EL TITULO DE MASTEREN GERENCIA DE PROGRAMAS SANITARIOS EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS

San José, Costa Rica

Marzo, 2007

UNIVERSIDAD PARA LA COOPERACION INTERNACIONAL
(UCI)

Este Proyecto Final de Graduación fue aprobado por la Universidad como
Requisito parcial para optar al grado de Máster en Gerencia de Programas Sanitarios en Inocuidad de Alimentos

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Ing. Alejandro RubinsteinB., M.B.A
DIRECTOR DEL PROYECTO

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Lector Ing. Wedleys Tejedor Espinosa, MSc
Lector 1

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Lector David R. Sepúlveda, Ph.D
Lector 2

________________________
Ing. Carlos Humberto Hashimoto Pacheco
SUSTENTANTE

ii
DEDICATORIA

A mi amada esposa,
que con su infinito amor,
apoyo y paciencia
se desvelo junto a mí
las largasnoches de estudio
hasta completar este trabajo
y alcanzar juntos el éxito profesional y familiar

A mis hijos:
Natalia, Mitsuki, Rosita, Kyoko y Juan Carlos
Por su comprensión,
por que les abandone en algunos momentos
para dedicarme a investiga y estudiar,
más ellos nunca me abandonaron
y siempre me dieron fuerzas
expresándome que yo era su ejemplo

A ellos dedico este trabajo
frutode sacrificio y
esfuerzos constantes.

iii
AGRADECIMIENTO

A mis profesores:
Alejandro Rubinstein, Javier Berterreche
Alejandro Castillo, Cristianne Rocha
Jessie Orlich, Juan José Barrios
Raymundo Volio y Miguel Vallejo
por sus conocimientos impartidos
a lo largo de toda maestría

A Mi tutor
Alejandro Rubinstein
Por su valiosa colaboración y
tiempo dedicado para aconsejarme
a lolargo de todo este proyecto

A un angelito
Saskia Valenciano
por estar pendiente y darnos ánimo para cumplir
con nuestros trabajos en el tiempo establecido.
Espero que le vaya bien con todos los planes
que trace en su vida

iv
INDICE

INTRODUCCIÓN …………………………………………………………. 1
Objetivo General …………………………………………………. 4
Objetivos específicos …………………………………………. 5
MARCO TEÓRICO………………………………………………………… 6
Planta piloto………………………………………………………….. 8
Edificio e infraestructura………………………………........ 9
Personal…………………………………………………….... 9
Facilidades sanitarias………………………………………. 9
Leche ………………………………………………………………… 10
Composición química de la leche ……………………………… 10
Grasa ………………………………………………………… 11
Proteínas……………………………………………………. 12
Haloprotidos ………………………………… 12Lactoalbuminas ………………………………… 12
Lactoglobulinas ………………………………… 12
Heteroprotidos ………………………………… 12
Lactosa ………………………………………………… 13
Minerales ………………………………………………… 14
Vitaminas ………………………………………………… 14
Lactosuero ………………………………………………………… 14
Investigaciones sobre lactosueros …………………………. 16
Bebidas a base de lactosuero dulce y saborde frutas…. 17
Bebidas a partir de suero y leche descremada………… 17 Inocuidad alimentaria……………………………………………… 18
Prerrequisitos de normas HACCP………………………. 18
Buenas Prácticas de Manufactura……………… 18
POES ……………………………………………….. 19
HACCP……………………………………………………… 20
Aplicación del sistema HACCP………………….. 20
Principios del sistemaHACCP…………………… 20
Codex alimentarius……………………………………………….. 21
Armonización……………………………………………… 21
Equivalencia………………………………………………. 22
Evaluación de riesgos……………………………………. 22
Asistencia técnica………………………………………… 22
Trato especial y diferenciado…………………………….. 22
Regionalización……………………………………………. 22...