Elaboración de Leches Saborizadas





INFORME DE LABORATORIO
PROCESOS DE ALIMENTOS – LÁCTEOS


LECHES SABORIZADAS

SARA ELISA ATUESTA GUIZADO
CC 1.152.189.353

PROFESOR
OSCAR MANRIQUE

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA


FACULTAD DE QUÍMICA FARMACÉUTICA
MEDELLÍN
2014


OBJETIVO GENERAL
Elaborar leches saborizadas higienizadas, analizando las variables que pueden influir en el proceso y sus consecuencias, con baseen la normatividad vigente.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Formular bajo parámetros técnicos, teniendo en cuenta las especificaciones normativas y requerimientos del mercado.
Aplicar los conocimientos adquiridos en balances de masas al proceso de leches saborizadas.
Analizar y medir las variables en las etapas del proceso de elaboración de leches saborizadas.
RESULTADOS
CONTROL DE CALIDAD
Muestra:Leche cruda.
PRUEBA REALIZADA
RESULTADO
ACEPTACIÓN
RECHAZO
% Acidez
0.15%
X

Prueba de Alcohol
(+)
X

Grasa
4.0%
X

Densidad
1.0303 g/ml
X

Neutralizantes
(-)
X

Peróxido de Hidrógeno
(-)
X

Prueba de Alcalinos
(-)
X

Prueba de Almidones
(-)
X

Determinación de Cloruros
(-)
X

Presencia de Formaldehido
(-)
X

Peroxidasa
(+)
X

Fosfatasa Alcalina(-)
X



LECHE ACHOCOLATADA
FORMULACIÓN:
Leche (100%)
Azúcar (8%)
Cocoa (0.95%)
Hidrocoloides (0.04%)
Citrato de Sodio (0.05%)
AVENA
FORMULACIÓN:
Leche (80%)
Agua (20%)
Harina de Avena (0.8%)
Esencia de vainilla (Idéntica a la natural) (0.06%)
Canela en polvo (0.04%)
Hidrocoloides (0.035%)
Azúcar (8%)
Citrato de Sodio (0.06%)
LECHE SABORIZADA CON SABOR A VAINILLA
FORMULACIÓN:Leche (100%)
Azúcar (9%)
Saborizante (0.15%)
Hidrocoloides (0.25%)
Citrato de Sodio (0.06%)
Annato (De acuerdo a BPM – Ficha Técnica)
BALANCES DE MASA
LECHE ACHOCOLATADA
Leche:
1.0303 g/ml * 1000 ml/L = 1030.3 g de leche * 10 Litros = 10303 g de leche

Azúcar:
(10303 g de leche * 8%)/100 = 824.24 g de azúcar.

Cocoa:
(10303 g de leche * 0.95%)/100 = 97.88 g de Cocoa.Hidrocoloides:
(10303 g de leche * 0.04%)/100 = 4.12 g de Hidrocoloides.

Citrato de Sodio:
(10303 g de leche * 0.05%)/100 = 5.15 g de Citrato de sodio.

AVENA
Leche:
1.0303 g/ml * 1000 ml/L = 1030.3 g de leche * 8 Litros = 8242.4 g de leche.

Agua:
1 g/ml * 1000 ml/L = 1000 g de Agua * 2 Litros = 2000 g de Agua.

Harina de Avena:
((10242.4 g de mezcla L+A) * 0.8%)/100 = 81.94 g de harina deavena.

Esencia de vainilla:
((10242.4 g de mezcla L+A) * 0.06%)/100 = 6.14 g de esencia de vainilla.

Canela en polvo:
((10242.4 g de mezcla L+A) * 0.04%)/100 = 4.01 g de canela en polvo.

Hidrocoloides:
((10242.4 g de mezcla L+A) * 0.035%)/100 = 3.58 g de Hidrocoloides.

Azúcar:
((10242.4 g de mezcla L+A) * 8%)/100 = 819.39 g de Azúcar.

Citrato de Sodio:
((10242.4 g de mezclaL+A) * 0.06%)/100 = 6.14 g de Citrato de sodio.

LECHE SABORIZADA CON SABOR A VAINILLA
Leche:
1.0303 g/ml * 1000 ml/L = 1030.3 g de leche * 10 Litros = 10303 g de leche.

Azúcar:
(10303 g de leche * 9%)/100 = 927.27 g de azúcar.
Saborizante:
(10303 g de leche * 0.15%)/100 = 15.45 g de saborizante.

Hidrocoloides:
(10303 g de leche * 0.25%)/100 = 25.76 g de hidrocoloides.

Citratode sodio:
(10303 g de leche * 0.06%)/100 = 6.18 g de citrato de sodio.

Annato:
Adicionado en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado. (ICONTEC, 2004)
ANÁLISIS DE RESULTADOS

LECHE ACHOCOLATADA (TABLA 1)

MATERIA PRIMA O ADITIVO
CANTIDAD UTILIZADA
CANTIDAD PERMITIDA (NTC 1419 - RESOLUCIÓN 2310)
ACEPTACIÓN
RECHAZO
Azúcar
80 g/kg
Adicionado en la cantidad mínimaindispensable para lograr el efecto deseado.
x

Cocoa
9.50 g/kg
Adicionado en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado.
x

Espesantes
0.40 g/kg
5 g/kg
x

Estabilizante
0.50 g/kg
1 g/kg
x


AVENA (TABLA 2)

INGREDIENTE O ADITIVO
CANTIDAD UTILIZADA
CANTIDAD PERMITIDA (NTC 1419 - RESOLUCIÓN 2310)
ACEPTACIÓN
RECHAZO
Harina de Avena
7.95 g/kg...