Elaboración de néctar

ELABORACIÓN DE NÉCTARES
I.INTRODUCCIÓN:
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante. (1)

Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:

- Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causarfermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y alteraciones.

- Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmulapreestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. (1)

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticascomo: cocona, camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc. (1)

La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados. (1)
La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir,concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. (2)
La elaboración de néctares se realiza por la mezcla de jugo o pulpa de fruta con un jarabe de un edulcorante como la sacarosa.
A los néctares se les pueden agregarsustancias estabilizantes que mantienen su apariencia; antioxidantes que previenen cambios en el color, aroma y sabor; ácidos para ajustar el equilibrio azúcar-ácido y conservantes para inhibir el crecimiento de los microorganismos que hubieran podido sobrevivir a los tratamientos térmicos. (2)
Las pulpas que se pueden emplear en la elaboración de los néctares son las provenientes de frutas reciénprocesadas o pulpas conservadas por diferentes técnicas solas o combinadas.
Los tipos de néctares que se pueden hallar en el mercado son muy variados. Por una parte se pueden hallar de tantos sabores como frutas existen. Además en épocas recientes existe la tendencia a preparar néctares mezclados con dos o más pulpas o jugos de frutas. (3)
Las razones de elaborar estas mezclas es la variedad desabores que aportan a la ya amplia lista de néctares de frutas tropicales y subtropicales. De otra parte está en auge el consumo de alimentos con alto contenido de nutrientes naturales y las frutas son una buena fuente de vitaminas, minerales, sales y ácidos orgánicos, enzimas, aminoácidos, pigmentos, pocas grasas y agua. (3)

RESUMEN:
La presente práctica tiene por objetivo brindar los conceptosy procedimientos básicos para la elaboración de néctares (que para nuestro caso es de durazno), además de diferenciar organolépticamente entre un néctar sin sábila en su composición de uno que si lo contiene.

II. MATERIAL Y MÉTODOS:

A. Materia prima e insumos:

- Fruta (Durazno).
- Agua hervida.
- Sábila.
- Azúcar blanca.
- Acido cítrico.
-Sorbato de potasio.
-Carboxi MetilCelulosa (C.M.C).

B. Equipos y materiales:

B.1. Equipos:

- Pulpeadora o licuadora.
- Cocina.
- Balanza.
- Refractómetro.
- pH-metro.

B.2. Materiales:

- Ollas.
- Tinas de plástico.
- Jarras.
- Coladores.
- Paletas.
- Botellas.
- Tapas.

Proceso de elaboración

1. Selección de la fruta

En esta operación se...