Elaboración De Néctar

MANUEL SEOANE CORRALES
“Año de la Integración Nacional y reconocimiento de Nuestra Diversidad”

ELABORACION NECTAR DE DURAZNO

UNIDAD DIDACTICA: PRODUCCION INDUSTRIAL
MODULO: PROCESOS QUIMICOS INDUSTRIALES
ESPECIALIDAD: QUIMICA INDUSTRIAL
SEMESTRE: IV
DOCENTE: ING. ROSA RODRIGUEZ AQUINO
INTEGRANTES:-ARCE CUADROS, SERGIO
-CHOQUE ISIDRO, OBDAN
-OCHOA ESPINOZA, KAREN
-PORLLES ALBINO, KERWIN
-QUISPE ANGULO, ELVIS
AÑO: 2012

Introducción
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o variasfrutas adicionando agua, azúcar, ácido cítrico, conservantes y estabilizadores si fuera necesario.
Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% en peso de ingredientes de frutas. El néctar no es un producto estable por sí mismo ya que necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una fórmulapreestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:
Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

II. CONSIDERACIONES GENERALES
Las frutas que se emplean en la fabricación de néctaresdeberán encontrarse en estado fresco y maduro, su textura debe ser firme y no sobremaduro, es decir en grado óptimo de madurez. Asimismo, se deben tomar en cuenta los cambios que ocurren duran te su maduración y éstos son físicos y quimicos, como cambios en el color y ablandamiento de la pulpa. Estos cambios ocurren debido al cambio de protopectina a pectina y a la acción de la enzima en las paredescelulares y el ablandamiento de la pulpa va asociado con la solubilidad progresiva y la despolimerizacion de las sustancias pécticas.
En la obtención de néctares debemos tomar muy en cuenta la presencia de enzimas en las frutas, que causan oxidación provocando cambios en el color y en el sabor. Esta oxidacion es tan rápida que de ella se producen grandes pérdidas de vitamina C. Las enzimas sonsustancias de naturaleza proteica y por consiguiente al igual que el resto de las proteinas son desnaturalizadas facilmente por acción del calor, las enzimas son por tanto muy termol biles y si se calientan a temperaturas de 70 – 80°C por 2 a 5 minutos, la actividad de la mayoría de ellas quedan destruídas por este proceso, que industrialmente es denominado "blanqueado".
III. MATERIAS PRIMASEn la elaboracion de pulpas y nectares intervienen las siguientes materias primas:
- FRUTAS.
Las frutas son especies vivas que siguen respirando despues de la cosecha. La respiracion va acompañada de la transpiracion del agua contenida en las celulas. Es por esta transpiracion que las frutas se marchitan.
El estado de madurez de las frutas es importante para obtener un producto con lascaracterísticas deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento adecuado. Una recoleccion en una ‚poca inadecuada favorece el desarrollo de anomalías que son perjudiciales para la elaboracion y conservación del producto. Una recoleccion temprana impide la maduración del producto durante su almacenamiento.
Además la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones fisiológicas y a una...