Elaboración de yogurt

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Universidad de Santiago de Chile
Departamento de Cien. Y Tec. De los Alimentos
Tecnólogo en Alimentos
Laboratorio de Tec. De Leche y Productos Lácteos


Resumen “Elaboración de Yogurt”

Según la F.A.O / O.M.S se entiende por yogurt:
“Al producto lácteo coagulado, obtenido por la fermentación láctica, mediante la acción de las bacterias “Lactobacillus bulgaricus” y “Streptococcusthermophilus”, sobre la leche y productos lácteos (leche pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos adicionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, etc). Los organismos en el producto final deben ser viables y abundantes.”

Los cultivos comerciales más utilizados están compuestos por Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, Streptococcus salivariuss ssp.Thermophilus y los productos contienen además especies de Bifidobacterium, entre otros.

El yogurt es uno de los productos más conocido de todas las leches fermentadas, por ende, es el de mayor consumo a nivel mundial.
Podemos encontrar 4 tipos de yogurt:
* Yogurt conmpacto, aflanado, firme
* Yogurt batido
* Yogurt para bebes
* Product de larga conservacion
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I.Proceso de Fermentación Láctica

La función del inóculo de microorganismos nombrado anteriormente (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus), es la de obtener de la lactosa el acido láctico necesario para provocar una variación de pH de la leche, desde 6,4 – 6,7 hasta un pH de 3,8 – 4,2.
Ambos microorganismos poseen funciones que le darán las características organolépticas anuestro producto; el responsable de entregar textura al yogurt es el Streptococcus thermophilus, por otro lado, el Lactobacillus bulgaricus otorga el sabor y aroma.
Características
* Streptococcus thermophilus: Es una bacteria láctica homofermentativa, su temperatura optima de crecimiento varía entre los 37 a 40°C, pero puede resistir hasta los 50°C, tiene menor capacidad de acidificación que elLactobacillus bulgaricus.
* Lactobacillus bulgaricus: Al igual que el Streptococcus es una bacteria láctica homofermentativa, la temperatura optima para su desarrollo oscila entre 42 y 45°C, produce disminución del pH y puede producir un 2,7% de acido láctico

La fermentación comienza con la adición del inocuo en la leche, esta se realiza a una temperatura de 42°C, lo que favorece su acciónsinérgica.
La función del Lactobacillus, es proporcionar los aminoácidos para la multiplicación del Streptococcus, dando inicio a la producción de acido láctico. El aumento de acidez, presencia de acido fórmico y dióxido de carbono en el medio, favorecerá el crecimiento de Lactobacillus, incrementando, en esta segunda etapa, el nivel de acido láctico. Obteniendo finalmente en el producto, igualcantidad de dichas bacterias.
Para disminuir el tiempo de coagulación de la leche se realiza un inoculo con un cultivo asociado, ocurriendo ésta entre 2 – 3 Hrs. a un temperatura de 40-45ºC.
Se debe de paralizar el proceso y aplicar frio, cuando suceda una disminución del pH inferior al nivel de tolerancia del Lactobacillus, evitando así la pérdida total de microorganismos.
La formación deácido láctico permite llegar al punto isoeléctrico ( pH 4,6- 4,7 ) de las caseínas (proteína de la leche), provocando la inestabilidad y precipitación de éstas, las cuales son eléctricamente neutras y completamente insolubles, obteniendo así, la coagulación de la leche.

II. Elaboración de Yogurt

Elaboracion general del yogurt
1.Preparación de los ingredientes: Se debe seleccionar y masar todoslos ingredientes necesarios para la mezcla base del yogurt.
2.Calentar: Se procede a calentar la leche a 40°C y se adiciona poco a poco la leche en polvo, mezclando bien, luego de calentar se incorpora la mezcla previamente preparada de azúcar con gelatina sin sabor, mezclando mediante agitación de manera homogenia.*
3.Pasteurizar: La mezcla se somete a 75°C por 5 minutos.
4.Enfriar: Se...
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