Elaboración Del Queso De Vaca
Páginas: 5 (1054 palabras)
Publicado: 1 de diciembre de 2012
El Queso
El queso es uno de los principales derivados de la leche, rico en proteínas y calcio.
Se lo define como un producto obtenido por maduración de la cuajada de leche, con características propias en cada una de sus clases.
Comenzó siendo un producto artesanal. Con la evolución tecnológica, se comenzaron a utilizar elementos diseñados para lograr una eficiencia en la producción, conmayor higiene y calidad en la leche y en el producto final.
Elaboración del Queso de Vaca
El proceso de la elaboración del queso se deriva principalmente de la leche, la materia prima de mayor consumo en el mundo entero.
ACTIVIDAD PRIMARIA
La elaboración del queso se inicia horas antes, con el ordeño de las vacas. Este proceso se repite día tras día, en dos momentos, amanecer yatardecer.
La buena calidad de los quesos nace en los pastos de altura con que se alimentan los animales. El proceso de ordeño, es controlado y cuidando en grado sumo la higiene y la buena salud de las vacas. Para mantener las buenas cualidades de la leche los campesinos entregan su producción en las queserías, tan pronto como se termina el ordeño.
ACTIVIDAD SECUNDARIA
Una vez que la leche esllevada a través de camiones a las queserías, se somete a:
Preparación de la leche
La leche es la materia prima más importante en la elaboración del queso. La leche se define como la secreción láctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del ordeño de una o más vacas La leche debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no menos del 8.25% en sólidos no grasos.
La preparación de laleche consiste, en algunos casos, en la eliminación parcial o total de la crema, en la aplicación de algún tratamiento térmico que permita la eliminación de las bacterias patógenas presentes en la misma y en la incorporación de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos lácticos.
El tratamiento térmico que se realiza se conoce como pasteurización y consiste en calentar cadapartícula de leche a una temperatura de 65ºC por 30 minutos y luego enfriar hasta 35- 36ºC (Pasteurización lenta) o a 72ºC por 15 segundos y luego enfriar hasta 20 ºC (Pasteurización rápida). El proceso de pasteurización debe realizarse en equipo aprobado y que este en perfectas condiciones de funcionamiento, debidamente lavado y esterilizado con anterioridad.
Control de la calidad Primer procesoal que se somete a la leche una vez que ha llegado a la planta, es el control de la calidad, allí personal debidamente entrenado realiza las diferentes pruebas que nos aseguran que la leche recibida cumple con los requisitos de calidad y frescura, destacamos los controles de calidad microbiológica que realizan en la materia prima y en los productos terminados.
Adición de cultivos lácticosCuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos, se obtiene un producto microbiológicamente más seguro pero insípido, el cual es más susceptible a la contaminación después de la pasteurización. Para evitar estos problemas se usan cultivos lácticos, los cuales son mezclas de bacterias no patógenas que producen ácido láctico y compuestos saborizantes como el di cetil y ácidos volátiles,provenientes de la fermentación de la lactosa y del ácido cítrico presentes en la leche. Sin la presencia de las bacterias lácticas, no se llegan a desarrollar en parte los aromas y sabores típicos que se presentan en los quesos elaborados con leches crudas.
Coagulación de la leche
La coagulación se produce básicamente por la acción de la renina, LAB o cuajo, fermento o enzima del tipo de lasproteasas, presente en la secreción gástrica de los mamíferos. Actúa sobre la caseína de la leche (proteína soluble), transformándola, en presencia de sales de calcio, en paracaseína insoluble que precipita formando el coágulo.
Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 ºC lo destruyen. La temperatura ideal para la coagulación de la leche es entre 28 y 37 ºC.
Corte de cuajada y...
El queso es uno de los principales derivados de la leche, rico en proteínas y calcio.
Se lo define como un producto obtenido por maduración de la cuajada de leche, con características propias en cada una de sus clases.
Comenzó siendo un producto artesanal. Con la evolución tecnológica, se comenzaron a utilizar elementos diseñados para lograr una eficiencia en la producción, conmayor higiene y calidad en la leche y en el producto final.
Elaboración del Queso de Vaca
El proceso de la elaboración del queso se deriva principalmente de la leche, la materia prima de mayor consumo en el mundo entero.
ACTIVIDAD PRIMARIA
La elaboración del queso se inicia horas antes, con el ordeño de las vacas. Este proceso se repite día tras día, en dos momentos, amanecer yatardecer.
La buena calidad de los quesos nace en los pastos de altura con que se alimentan los animales. El proceso de ordeño, es controlado y cuidando en grado sumo la higiene y la buena salud de las vacas. Para mantener las buenas cualidades de la leche los campesinos entregan su producción en las queserías, tan pronto como se termina el ordeño.
ACTIVIDAD SECUNDARIA
Una vez que la leche esllevada a través de camiones a las queserías, se somete a:
Preparación de la leche
La leche es la materia prima más importante en la elaboración del queso. La leche se define como la secreción láctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del ordeño de una o más vacas La leche debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no menos del 8.25% en sólidos no grasos.
La preparación de laleche consiste, en algunos casos, en la eliminación parcial o total de la crema, en la aplicación de algún tratamiento térmico que permita la eliminación de las bacterias patógenas presentes en la misma y en la incorporación de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos lácticos.
El tratamiento térmico que se realiza se conoce como pasteurización y consiste en calentar cadapartícula de leche a una temperatura de 65ºC por 30 minutos y luego enfriar hasta 35- 36ºC (Pasteurización lenta) o a 72ºC por 15 segundos y luego enfriar hasta 20 ºC (Pasteurización rápida). El proceso de pasteurización debe realizarse en equipo aprobado y que este en perfectas condiciones de funcionamiento, debidamente lavado y esterilizado con anterioridad.
Control de la calidad Primer procesoal que se somete a la leche una vez que ha llegado a la planta, es el control de la calidad, allí personal debidamente entrenado realiza las diferentes pruebas que nos aseguran que la leche recibida cumple con los requisitos de calidad y frescura, destacamos los controles de calidad microbiológica que realizan en la materia prima y en los productos terminados.
Adición de cultivos lácticosCuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos, se obtiene un producto microbiológicamente más seguro pero insípido, el cual es más susceptible a la contaminación después de la pasteurización. Para evitar estos problemas se usan cultivos lácticos, los cuales son mezclas de bacterias no patógenas que producen ácido láctico y compuestos saborizantes como el di cetil y ácidos volátiles,provenientes de la fermentación de la lactosa y del ácido cítrico presentes en la leche. Sin la presencia de las bacterias lácticas, no se llegan a desarrollar en parte los aromas y sabores típicos que se presentan en los quesos elaborados con leches crudas.
Coagulación de la leche
La coagulación se produce básicamente por la acción de la renina, LAB o cuajo, fermento o enzima del tipo de lasproteasas, presente en la secreción gástrica de los mamíferos. Actúa sobre la caseína de la leche (proteína soluble), transformándola, en presencia de sales de calcio, en paracaseína insoluble que precipita formando el coágulo.
Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 ºC lo destruyen. La temperatura ideal para la coagulación de la leche es entre 28 y 37 ºC.
Corte de cuajada y...
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