Elaboración del Vino







INGENIERIA EN BIOTECNOLOGIA

BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA

M. C. SAHARA KARINA MONDRAGÓN ZAVALA

ALUMNOS: MARIA DEL ROSARIO VARGAS, MARIA GUADALUPE ESCAREÑO, GILBERTO MUÑOZ


REPORTE: ELABORACIÓN DEL VINO

GROUP: 8.1B



21 DE MARZO DE 2013
ELABORACION DE VINO TINTO
El vino es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica desu mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud,horas de luz, temperatura, etc. Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo.
El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios arqueológicos hallados en los montes Zagros, en la regiónque hoy ocupan Georgia, Armenia e Irán, gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparición de la cerámica durante este periodo. La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a. C., hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino. Aunque recientemente se haencontrado la bodega más antigua conocida, datada en año 6000 a. C., que sitúa en Armenia la producción más antigua de vino. Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya célebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.) La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha yel prensado de las uvas, es Los trabajos y los días, de Hesíodo, del siglo VIII a. C. En la antigua Grecia el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.
Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete deimportancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente.
Para la elaboración del vino se parte de la recolección de los racimos de uva de las parras, después de eso se comienza el proceso de producción en la empresa o fábrica, los cuales son:
1. Despalillado
Consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura herbácea del racimo.
Elraspón contiene mucho potasio, lo cual resta acidez a los vinos. Además, a veces el raspón puede prestar sabores herbáceos al vino.


2. Estrujado
Una vez separados del raspón los granos de uva se estrujan para extraer el mosto.
Al estrujar las bayas vamos a tener más cantidad de mosto, Esto va a permitir extraer mejor el mosto en el caso de la uva blanca que va a prensa directamente y en elcaso de los tintos que van a macerar a depósito junto con los hollejos (piel de la uva), permitirá una mayor maceración, al tener más mosto en contacto con los hollejos.

Imagen 1. Estrujado de la uva

3. Fermentación
Es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva (en la pruina) yen la propia bodega. Se trata de uno de los momentos fundamentales del proceso de elaboración del vino.
Es un proceso esencial para que el vino sea una bebida con alcohol, si bien, no es la única vía para la producción de alcohol, ya que en los vinos elaborados mediante maceración carbónica (con uva entera sin despalillar), también se produce alcohol dentro de la baya mediante un proceso...