Elaboración y análisis de vino tinto

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Análisis de Alimentos

Bebidas Alcohólicas: Vino Tinto

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INDICE INDICE…………………………………………………………………………… RESUMEN……………………………………………………………………… INTRODUCCIÓN……………………………………………………………… OBJETIVO………………………………………………………………………
ELABORACIÓN DE VINO TINTO…………………………………………
CONTROL DE CALIDAD……………………………………………………. Proceso…………………………………………………………………….
Producto Terminado……………………………………………………..
NORMAS DECALIDAD………………………………………………………
Norma Oficial Mexicana……………………………………………….. DISCUSIONES…………………………………………………………………. CONCLUSIONES……………………………………………………………… BIBLIOGRFÍA………………………………………………………………….

RESUMEN

La vinificación es el conjunto de procesos que lleva al mosto (zumo de la Vitis vinifera a una bebida alcohólica denominada vino). El proceso principal por el que ocurre esta transformación es lafermentación alcohólica. La elaboración del vino comienza con el prensado de las uvas para la obtención del mosto y acaba exactamente en las operaciones de embotellado. En la actualidad la elaboración de vino es una actividad económica importante, no sólo en los tradicionales países del viejo mundo como por ejemplo Francia o Alemania, sino también en los países del nuevo mundo como Australia, EstadosUnidos y Argentina. La producción de vino también a tenido un gran aumento en Gran Bretaña (Varnam, 1994). La produccion del vino tinto, no es tan complicada, pensando solamente en el proceso. En los países tradicionalmente productores de vino, como Francia se controla el tipo de cultivar empleado en la elaboración de cada clase particular de vino tinto. La fermentación depende de la presencianatural de levaduras en el mosto. Inicialmente, Saccharomyces no es importante numéricamente, siendo las levaduras dominantes en esta etapa; Aerobasidium pullulans, Candida stellata entre algunas otras. La situación geográfica influye en gran parte sobre la microbiota presente. La maduración del vino tiene inicialmente lugar en toneles o, especialmente en la producción a gran escala en áreas notradicionales, en grandes depósitos.

El vino puede someterse a una clarificación en muchas etapas a lo largo de su elaboración. Los tratamientos de filtración van desde una filtración grosera hasta tratamientos completamente esterilizantes. Tras la filtración y clarificación el vino se almacena en tanques antes del embotellado. En el caso de vinos esterilizados por filtración. El vino y las bebidassimilares, a diferencia de la cerveza se elaboran a partir de una materia prima inherentemente variable por lo que la calidad puede fluctuar notablemente de un año a otro.

Los reglamentos del consejo de la Comunidad Europea sobre el análisis de vinos 2390/89/EEC prescriben la información analítica necesaria que debe suministrar un laboratorio autorizado para el vino que se importa. Dichoanálisis incluye una determinación del contenido total de alcohol en volumen, el contenido real de alcohol en volumen, el extracto seco total, acidez total, acidez volátil, ácido cítrico, dióxido de azufre y evidencia sobre la autenticidad de la especie de uva empleada para la producción del vino o del mosto. Normalmente se efectúa un examen para detectar la presencia de aditivos no permitidos.

3 INTRODUCCIÓN

La vinificación es el conjunto de procesos que lleva al mosto (zumo de la Vitis vinifera a una bebida alcohólica denominada vino). El proceso principal por el que ocurre esta transformación es la fermentación alcohólica. La elaboración del vino comienza con el prensado de las uvas para la obtención del mosto y acaba exactamente en las operaciones de embotellado.

Los procesos quellevan a la fermentación del mosto, así como las reacciones durante la maduración son muy diversas y dan el "caracter" propio al vino. El vino tuvo una gran importancia para las civilizaciones romana y griega. Los griegos introdujeron las viñas y produjeron vino en sus colonias al sur de Italia, y más tarde los romanos practicaron la viticultura (la ciencia de cultivar viñas para la producción...
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