Procesos unitarios y análisis de vino tinto

Proceso de elaboración del vino

Selección de materia prima: Se trato de buscar uva de la variedad VITIS VINIFERA como no se pudo localizar, se opto por el uso de la variedad RED GLOBE.
Usamos la uva con mayor color rojo basándonos en la información citada antes en las bases teóricas del proyecto.
Se adquirió 1695g .de uva RED GLOBE.

Derrasponado: Se elimino el raspón o escobajo, al igualque la uva que se encontrara en mal estado.
Se elimino de la materia prima 45g. de raspón o escobajo.
Se elimino de la materia prima 165g. de materia en mal estado.

Prensado: La uva que fue seleccionada como en buen estado para la producción de vino, paso a ser prensada, se trato exprimir lo mas que se pudiera la pulpa de la cascara, este proceso se llevo de la forma manual además de cumplircon las normas de higiene.

Durante esta etapa no se midió la cantidad de zumo extraído pero, se dedujo por diferencias de peso con respecto a la cascara que se obtuvo durante el filtrado.
Por diferencias de peso se determino que se tenía 1090g. de zumo.

Reposado: Se dejo reposar el prensado durante 1 día para que tomara el color rojizo que caracteriza al vino tinto, esta etapa se llevobajo condiciones, en un recipiente tapado y a una temperatura moderada (20-24°C).
Esto ayuda a que los poli fenoles que contiene la uva en su capa inferior se, solubilicen y den el color reprensentativo del vino.

Filtrado: Posteriormente se filtro el prensado, ya reposado. El proceso se llevo a cabo con la ayuda de un colador y un trapo de cocina, todo previamente limpio.
Se obtuvo un peso de395g. de cascara retenida en el filtro.

Edulcolorados: El zumo obtenido se vació en un recipiente tapado, en el cual se agregaron 125g. de azúcar sin refinar y 233ml. de agua para beber. Al tercer día se agregaron 255g de azúcar refinada y 450ml. de agua para beber.
Durante esta etapa se observo que se producían burbujas, además de un ligero olor a fermentación, en el zumo almacenado. Latemperatura en la que se mantenía el recipiente era alrededor de 17-20°C.
Se dejo reposar un día a una temperatura de 20-22°C, observamos una producción más elevada de burbujas y olores a fermentación.

Esta etapa sirve para que empiece una adaptación del medio por medio de las levaduras silvestres.

Esterilizado: El producto reposado de la mezcla de zumo, agua y azúcar, fue esterilizo por 7minutos a una presión de 14lb/In2.

Inoculación: Se dejo enfriar el zumo, para posteriormente agregarle la levadura, todo esto bajo condiciones estériles del material y área de trabajo.
La levadura usada fue de la marca TRADIPAN de la compañía SOFMEX, no encontramos información sobre la variedad de la levadura que produce.
Se disolvieron 10g de levadura, 250ml de agua caliente, de los cuales solose agregaron 10ml.

Fermentación: Después de inocular, se tapo herméticamente el recipiente además de ser sellado con cera para evitar todo tipo de fugas, para la eliminación de C02 producido durante esta etapa se opto por colocar en una salida un globo con pequeños orificios. El globo tenia la función de evitar la entrada O2, pero permitir la salida del CO2 almacenado en el interior delrecipiente. La fermentación duro 5 días, a una temperatura promedio de 19-22°C.Fue evidente la producción de CO2, ya que el globo se mantenía inflado.

La reacción posible nuestra fermentación es:
C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP

Enfriamiento: En esta etapa se paró la fermentación, haciendo que la levadura precipitara. La temperatura utilizada no se registro, pero se mantuvo por12 horas a una temperatura aproximada de 5°C.

Resultados de Análisis Físico-Químicos

AZUCARES REDUCTORES

Se cuantificaron los azucares reductores, pero principalmente la glucosa por ser la más representativa de estos. Para esto usamos el método de Fehling.
Usamos una solución, que se calentó, para titular la cual contenía:

5ml. de reactivo Fehling “A” (CuSO4)
5ml. de reactivo...