Elaboración de vino tinto

Introducción

El Vino es el producto de la fermentación alcohólica del jugo de la uva fresca. Cabe decir que el vino es el más complejo de los productos agrícolas. Ningún otro es capaz de expresar tantos matices sensualmente palpables. Estos son consecuencia de muchos factores, fundamentalmente del tipo de suelo, las condiciones climatológicas, la variedad de uva o viña empleadas y lasprácticas vinícolas aplicadas.
El modo de almacenar, servir y beber el vino va acompañado de abundantes rituales y misterio, a pesar de que se trata de un proceso simple.
La elaboración del vino comienza propiamente con la cosecha o recolección de la uva. Esta labor es realizada por los vendimiadores quienes cortan los racimos y los colocan en cestos o cajas que van a las plantas de vinificación. Ellugar donde se recibían las uvas antiguamente era en una gran tina donde los operarios solían pisar las uvas con los pies desnudos. Era lo que se denominaba el pisado de la uva.
Tal procedimiento ha sufrido una importante transformación, pues el pisado es hoy sustituído por una operación llamada estrujado, que se realiza en máquinas estrujadoras. El líquido de la uva estrujada es enviado a tanquesdonde se produce la fermentación que no es sino la transformación de los azúcares naturales y otros elementos que contiene la uva, en vino.
La fermentación la provocan los microorganismos denominados levaduras, que se encuentran adheridas a la piel del propio fruto. El proceso de fermentación dura entre 8 y 15 días, durante los cuales los técnicos efectúan sucesivos controles para lograr vino sano,de buen sabor y óptima calidad.
El envejecimiento del vino en barricas es explicado como maduración, esto es, el cambio significativo del vino en su desarrollo hacia la madurez.





CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA: LA UVA

Estructura Del Racimo De Uva
La uva fresca para vinificación es el fruto de la vid maduro o sobremaduro en la misma cepa o soleado después de la vendimia.El fruto de la vid se presenta arracimado, distinguiéndose las siguientes partes:
El sarmiento constituye la parte leñosa de unión entre el racimo y una de las ramas de la planta. El pedúnculo constituye el tronco principal del racimo. El escobajo es la continuación del pedúnculo, sostén de los granos de uva. El pedicelo es la unión del grano con el escobajo.
Pedúnculo, escobajo y pedicelose suelen agrupar con el nombre de raspón. Por este circula la savia alimentadora del grano. Los raspones de variedades tintas de uva son ricos en tanoides y, todos en general, tienen un ph superior a 4, ausencia de azúcares y presencia de sales ácidas y ácidos libres.
El grano de uva está compuesto por: Cabecil, Pincel, Pepita, Película y Pulpa.
Suelen ser de forma esférica u ovalada, detamaños variables según la variedad de uva, portainjertos, grado de madurez, etc.
Las condiciones climáticas y la fecha en que se realice la vendimia afectan grandemente al contenido de azúcares del grano de uva.



El Grano De Uva

El grano de uva puede representar del 92 al 97% del peso total del racimo.
Las pepitas presentes en el centro del grano contienen taninos que, así comootras sustancias, pasan al vino durante la fermentación por lo que no se deben moler demasiado ya que contienen una sustancia áspera que puede dar un sabor desagradable al vino.
El hollejo es la película que reviste el grano, tiene una capa protectora llamada pruina, cerosa y fina, que evita la penetración de gérmenes y protege contra las inclemencias del tiempo, reteniendo las levaduras ymicroorganismos en su cera. Este contiene ácidos tartárico y málico, bitartrato de potasio, tanino y las materias colorantes (antocianinos y flavones, pigmentos rojos y amarillos) que luego usará en la fermentación, y además minerales y nitrogenadas.
La pulpa constituye alrededor del 85 % del peso del grano, es un tejido frágil, el cual al romperse proporciona el mosto.
El mosto contiene...