Elaboracion De Embutidos

ACONDICIONAMIENTO DE LA TRIPA VACUNA

Retirar un hilo de tripa de la madeja y lavarlo con abundante agua para sacarle la sal. Tomar el hilo de tripa por uno de sus extremos y abrirlo; luego, lavarlo extremadamente bien por dentro. Otra forma de lavar la tripa es colocándola en el pico de una canilla y dejando correr el agua por su interior. Sumergir las tripas en un recipiente con aguacaliente y una cucharada de jugo de limón. Escurrirla y secarla con papel de cocina.

Los ingredientes a usar en la elaboración de embutidos
La sal Para obtener los mejores resultados, sale la carne antes de mezclarla con la materia grasa. La sal logra que la proteína se vuelva brillosa, pegajosa y mucho más fácil de trabajar. En los productos frescos, la sal puede incorporarse junto con el agua. Cómocotezar la sazón. Tomar una porción de la mezcla de carnes, formar una pequeña hamburguesa y cocinarla en una sartén. Retirarla y dejarla enfriar. Probarla y, si fuera necesario, agregar más condimentos. La calidad del embutido depende mucho del uso de la sal y del amasado: lo ideal es ligar los ingredientes sin llegar a compactarlos. Esta premisa también es válida para los productos secos, comoel salame Las grasas Generalmente se utilizan las de cerdo, pues las vacunas son más duras y empastan las papilas gustativas. El cerdo es un animal monogástrico: los sabores y los olores de sus comidas pasan a la grasa; por lo tanto, tenga siempre en cuenta que las grasas de buena calidad sólo

se obtienen de animales con buena alimentación. Elija grasas de buena consistencia y descarte las decolor amarillo y olor rancio Las carnes Utilice carnes de primerísima calidad y manténgalas siempre muy bien refrigeradas. Para mantener la seguridad y la inocuidad de sus productos, trabaje bajo estrictas normas de higiene. Para la elaboración de estos alimentos utilice cortes de los cuartos trasero o delantero (paleta, rosbif, tortuguita, etc.) magros o bien desgrasados. Elimine los trozosmachucados, el exceso de grasa y el tejido conectivo ERITORBATO DE SODIO Es un fijador de color del producto y un antioxidante (al evitar la oxidación de grasas no permite impartir al producto sabor y aromas atípicos). Se añade durante el proceso de elaboración en bajas cantidades, y siempre que exista la posibilidad de controlar la cantidad mínima necesaria (o dosis permitida) para lograr el efectodeseado. La picadora Su higiene es fundamental. La máquina debe lavarse muy bien antes, durante y después de la elaboración de los embutidos. La forma correcta de hacerlo es cepillando las entradas y las roscas con agua con detergente y luego, en el último enjuague, agua con algunas gotas de lavandina. Secarla inmediatamente muy bien.

Deshidratación de la carne
Este proceso se utiliza para eldrenado de exceso de agua de algunos fiambres o embutidos. En es el caso de los salames y su proceso de deshidratación casera es la siguiente: 1.- Lleve al horno la carne a deshidratar dentro de un molde preferentemente de aluminio. 2.- El horno debe estar a temperatura baja y con su puerta abierta para que la deshidratación se de lentamente. 3.- El tiempo óptimo de deshidratación, para este caso,es de 1 hora. Luego se procede a seguir con las etapas siguientes de elaboración del embutido.

El Ahumado

Humo líquido o en polvo cualquier fiambre o embutido Para aplicar con éxito este método práctico y seguro, utilizar la cantidad de humo que indique el envase. Aunque ésta depende de la marca, es siempre muy pequeña; en general se calcula una proporción de 0,1% sobre el peso total delproducto que se va a ahumar. EJEMPLO Si se elaboran en total 10 kilos de embutido, emplear 10 cc de humo líquido o 10 g de humo en polvo. Proceder como se explicar a continuación, según el tipo de producto. EMBUTIDOS SECOS

Si se elige humo líquido, diluir 10 cc en 1 litro de agua natural. Iniciar el secado de los embutidos siguiendo las instrucciones de la receta. Al cabo de algunas horas,...