Elaboracion de la mantequilla

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ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

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I.-

INTRODUCCIÓN

La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante por que transmite las vitaminas liposolubles de la lehe como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites.

Laproducción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformación de la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera. Gradualmente se fueron mejorando los métodos de elaboración de

mantequilla, con lo cual aumentó la calidad del producto y su rendimiento económico.

En las últimas décadas se ha producido un rápidodesarrollo tecnológico en todas las áreas. La producción actual de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y en rigurosos controles de calidad total.

II.

CREMA O NATA

2.1

DEFINICIÓN

Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado natural o por centrifugación de la leche entera. El uso de la crema es diverso, pero su mayor utilidad es comoalimento natural del
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hombre y, tratada en forma especial como materia prima en la elaboración de mantequilla.

El nivel graso de la crema depende del destino de producción que se le dé: para la producción de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para café tiene un contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir normalmente tiene 35% de grasa y la doble nata o crematiene mínimo 50% de grasa.

El uso de crema en la elaboración de mantequilla tiene las siguientes finalidades: ? Reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad de ? la batidora. ? Acortar la duración del batido y ? ? Aumentar el rendimiento industrial al disminuir el porcentaje y el ? volumen total de la materia grasa perdida en el suero de mantequilla. 2.2 DESCREMADO DE LA LECHELa separación de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de densidad entre los glóbulos grasos (0,93) y la que constituye la leche desnatada (1,036). Hasta finales del ultimo siglo se practicaba el desnatado espontáneo, dejando la leche en reposo durante varias horas. Este método ha sido abandonado, modernamente se ha impuesto el desnatado centrífugo por sus múltiples ventajas. ??Separación por decantación espontánea o estática Cuando la leche se deja en reposo, los glóbulos grasos se separan en régimen laminar, es decir, sin turbulencia.
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Se efectúa en recipientes

variables principalmente de poca altura, y a temperaturas vecinas a 10°C. Este sistema de descremado natural sólo se emplea para la fabricación de ciertos quesos y ya no se emplea para la fabricación demantequilla debido a que la leche descremada retiene de 0,5 a 1,5% de grasa, asimismo es lento y tiene alto riesgo de contaminación.

?? Separación mecánica por acción centrífuga El desnatado natural, es una operación lenta y discontinua. Para acelerarlo y en flujo continuo se recurre a la fuerza centrífuga que

separa a los componentes de la leche en capas distintas en base a la densidad, de estemodo se obtiene la crema, leche descremada y las impurezas contenidas en la leche (pelos, tierra, guano, etc.)

El

descremado

mecánico

se

realiza

en

equipos

denominados

descremadoras o desnatadoras.

2.3

EQUIPOS DE DESCREMADO DE LA LECHE

1.

Descremadoras centrífugas

Funcionamiento de una desnatadora "abierta"

El aparato se compone esencialmente de untambor o bol rotatorio, donde tiene lugar la separación de la crema, de los mecanismos de arrastre del bol, de colectores de la crema, de la leche descremada y del armazón que sostiene todos estos elementos.

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Bol Generalmente adopta una forma más o menos cilíndrica. Un tubo central conduce la leche hasta la base del bol. Este último está provisto en su interior de platillos ensartados...
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