elaboracion de manual bpm

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INGENIERÍA QUÍMICA
BROMATOLOGÍA Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

BROMATOLOGÍA Y
LEGISLACIÓN ALIMENTARIA
Ing. Qco. José Reynoso
Especialista en Tecnología de Alimentos

Ing. José M. Reynoso

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4. ELABORACIÓN DEL MANUAL DE BPM
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Buenas prácticas demanufactura: El eslabón inicial en la cadena de la calidad

Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deberá tener como objetivo
primordial la búsqueda y aplicación de un sistema de aseguramiento de la calidad de sus
productos.
Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que adquieren. La
inocuidad de los alimentos es una característica de calidadesencial, por lo cual existen normas en
el ámbito nacional (Código Alimentario Argentino) y del Mercosur que consideran formas de
asegurarla.
El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Capítulo Nº II la obligación de aplicar las
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM), asimismo la Resolución
80/96 del Reglamento del Mercosur indica la aplicación de las BPM paraestablecimiento
elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado.
Numerosos investigadores han realizado aportes demostrativos probando que las Buenas
Prácticas de Manufactura minimizan los riesgos de enfermedades transmitidas por los alimentos;
Mossel (1989) realizó un estudio sobre la protección con que el consumidor podría beneficiarse en
tal sentido; Moberg (1989) estudió lasBPM para alimentos refrigerados y Holy & Marais (1998)
revisó los desafíos que conlleva proteger la salud del consumidor mediante un gerenciamiento de
la seguridad alimentaria.
La Comunidad Económica Europea, (actual Unión Europea), las adoptó en su Directiva 93/43 y
actualmente se aplican con correcciones y agregados
En MERCOSUR, conforme al Protocolo de Ouro Preto, nuestro país se obligó adarle validez legal
a las resoluciones emanadas de ese Mercado Común y en ese marco se dictó la Resolución 80/96
que establece un Reglamento Técnico sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas
Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores e Industrializadores de Alimentos,
teniendo como referencia el documento Codex Alimentarius:
La legislación vigente define a lasBPM como los procedimientos necesarios para lograr
alimentos inocuos, saludables y sanos.

Ing. José M. Reynoso

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Esta normativa es de aplicación en todos los establecimientos elaboradores de alimentos que
comercialicen sus productos en el ámbito del Mercado Común del Sur, y constituyen los
procesos exigidosen lo que se refiere a:
Establecimientos:


Instalaciones - Diseño - Construcción



Zonas de manipulación de alimentos



Vestuarios



Abastecimiento de agua



Iluminación - Ventilación



Equipos

Limpieza y Desinfección:


Productos



Precauciones



Aseo del personal



Higiene durante la elaboración:



Requisitos de la materia prima

Prevención de contaminación



Empleo del agua



Operaciones de elaborado y envasado

Dirección y Supervisión:


Juzgar los posibles riesgos



Vigilancia y supervisión eficaz



Documentación:



Requisitos de elaboración, producción y distribución

Almacenamiento y Transporte:


Impedir contaminación y proliferación de microorganismos

Vehículos autorizados con temperatura adecuada

Controles de Laboratorio:
Métodos analíticos reconocidos

Ing. José M. Reynoso

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Otras Normativas Vigentes

 SENASA:
Para todos los establecimientos donde se faenen animales, o se elaboren, fraccionen o
depositen alimentos, el SENASA define y aplica las BPM así...